
Estrategias para mejorar los procesos agrícolas
- Artículos Técnicos
- 21/08/2024
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Especial.- Implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria como estrategia de mejora en los procesos de producción agrícola. ISO 22000:2018.
La Norma ISO 22000 define los requisitos de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la nevera. El desarrollo de la norma ISO 22000 fue llevado a cabo a finales del año 2005, por el comité técnico ISO TC34 con una denominación inicial de ISO 22000-2005, y su posterior revisión para el año 2018. Su aplicación es a todo tipo de organización dentro de la cadena alimentaria, incluyendo productores de pesticidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios, ingredientes e insumos, vehículos de transporte, almacenamiento, productores de material de embalaje, proveedores de servicios, y cualquier otro sector relacionado con la industria de alimentos.
La ISO 22000 tiene como objetivos, conseguir una mejor protección del consumidor, mejorar la cooperación entre las partes interesadas relacionadas con la industria alimentaria, contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector, y optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria. El Programa Mundial de Alimentos establece que las personas cuentan con seguridad alimentaria, cuando tienen acceso permanente a suficientes alimentos nutritivos como para poder mantener una vida sana y activa. Para ello se basa en tres pilares fundamentales: disponibilidad, acceso y uso, por consiguiente no es de extrañar la estrecha vinculación de la ISO 22000:2018 con el Codex Alimentarius, que comprende una colección de estándares códigos de prácticas y guías internacionalmente reconocidos en el ámbito de los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. La comisión del Codex Alimentarius forman un cuerpo conjunto a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y a la Organización Mundial de la Salud.
La ISO 22000 2018, aplica la estructura de alto nivel como todas las normas ISO
(ISO 9001 ISO 45,000 e ISO 14001); lo que hace más fácil su integración con otros sistemas de gestión; y se basa en los principios comunes a estos sistemas: 1) enfoque al cliente, 2) liderazgo, 3) compromiso de las personas, 4) enfoque a procesos, 5) mejora, 6) toma de decisiones basada en la evidencia, y 7) gestión de las relaciones.
La ISO 22000 2018 mantiene los elementos clave para la inocuidad de los alimentos que son: 1) comunicación interactiva entre las organizaciones, 2) sistemas de gestión, 3) programa de prerrequisitos que asegura un ambiente limpio y sanitario,4) enfoque basado en riesgos establecido en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual aborda la inocuidad de los alimentos a través del análisis y control de peligros biológicos, químicos, y físicos; desde la producción, adquisición y manejo de materia prima, hasta la fabricación, distribución, y consumo del producto terminado.
Esta norma identifica dos ciclos PHVA (planificar, hacer, verificar y actuar), que trabajan de forma conjunta y que abarca el sistema de gestión de inocuidad alimentaria; y dentro del mismo, cubre los principios del Sistema HACCP. Algunos términos clave que tiene la norma son: inocuidad, validación, verificación, seguridad e inocuidad alimentaria, calidad del producto y calidad alimentaria.
La ISO 22000 pasa de ocho cláusulas de la versión del 2005 a 10 cláusulas: 1) objeto y campo de aplicación: describe los resultados previstos del sistema de gestión; 2) referencias normativas: identifica otras publicaciones relacionadas con la norma, 3) términos y definiciones: define términos relevantes, 4) contexto de la organización: comprende la identificación de los factores que influyen en el propósito, objetivos y sostenibilidad de la organización; 5) liderazgo: establece el compromiso de la dirección, política, responsabilidades, y autoridades dentro de la empresa; 6) planificación: describe las acciones para abordar riesgos y oportunidades y los objetivos de seguridad alimentaria; 7) apoyo: gestiona los recursos, competencia, concienciación, comunicación e información documentada requerida; 8) operación: aquí está el corazón del sistema y se establecen los requisitos del Sistema HACCP para la inocuidad alimentaria; 9) evaluación: ofrece directrices para la revisión del sistema, auditorías internas, y evaluación del sistema; 10) mejora: establece la gestión de no conformidades, acciones correctivas, y mejora continua.
Se destaca la Claúsula 8: operaciones, requisitos relativos a: programas de prerrequisitos, preparación y respuesta ante emergencias; aspectos como Food Defense en el sector agroalimentario; selección de medidas de control alineándose con el árbol de decisiones del Codex, y validación de las medidas de control del plan de control de peligros. Algunos de los requisitos de la ISO 22000 que las empresas deben considerar para desarrollar su programa de requisitos incluyen: control de plagas; seguridad alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo; construcción y diseño de edificios, prevención de contaminación cruzada, idoneidad limpieza y mantenimiento del equipamiento; instalaciones para el personal e higiene personal; gestión de material comprado; diseño de instalaciones y lugar de trabajo; procedimientos de limpieza y desinfección, información del producto; servicios, incluyendo energía agua y aire; almacenamiento; eliminación de residuos, y procedimiento de retirada.
Algunos de los procesos que la empresa debe considerar para la ISO 22,000 son: una política y objetivos de seguridad alimentaria global, planificación diseño e implementación del sistema de gestión, creación de un equipo de seguridad alimentaria con individuos cualificados y asignando responsabilidades, procedimientos de comunicación interna y externa, plan de emergencias, plan para evaluar regularmente el desempeño del sistema, una estrategia que proporcione recursos para permitir la operación del sistema, incluyendo personal cualificado y formado; una infraestructura y ambiente de trabajo adecuados, un plan para seguir los principios HACCP; un sistema para mejorar la trazabilidad de identificación de productos, un sistema para controlar las no conformidades de los productos, un procedimiento para la retirada de productos, un programa de auditoría interna, un plan de mejora continua del sistema y un programas de prerrequisitos (PPR).
La ISO 22000 2018 se integra con otros sistemas de gestión, controla de forma eficiente la seguridad alimentaria genera confianza y reconocimiento, mejora la gestión de riesgos, facilita el cumplimiento de la legislación, su aplicación es voluntaria y evita peligros por alimentos inseguros.
Específicamente para Producción Primaria de Alimentos, aplica la especificación Técnica ISO/TS 22002-3, y su aplicación constituye la evidencia de que los productores agropecuarios (organizaciones) implementan medidas de control de la inocuidad alimentaria que sean pertinentes para la seguridad que se requiere en sus productos finales. Los beneficios de su implementación incluyen:
- Se puede aplicar a todos los productores agropecuarios (organizaciones), incluidas granjas individuales o grupos de granjas.
- Permite a las organizaciones demostrar su capacidad para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria.
- Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza la implementación de medidas de control y garantiza la trazabilidad corriente arriba y corriente debajo de los productos agropecuarios.
- Garantiza que los productores agropecuarios (organizaciones) dan cumplimiento a los reglamentos locales, que incluyen reglas generales y específicas de higiene y programas de buena higiene.
- Aumenta las oportunidades de exportación a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria.
- Aumenta las oportunidades de negocio en el mercado.
- Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas.
- Permite que la empresa que lo requiera pueda solicitar la auditoría en las normas ISO 22000 e ISO/TS 22002-3 y obtener certificados de cumplimiento.
Msc. Ing. Agr. Yarleska Jiménez
Auditor de Sistemas de Gestión de Calidad
@agroauditora
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