Ganadería
¿La mejor carne de México?
La reputación de la carne sonorense se respalda en la investigación científica, sistemas de clasificación, marmoleo y un manejo ganadero de alta calidad.
México.- La reputación de la carne sonorense tiene una base concreta: décadas de clasificación, investigación y trabajo ganadero.
En 1969, Sonora implementó un sistema de clasificación de ganado y carne, señalado en la literatura científica como el primero de México. Este permitió diferenciar el producto por calidad y establecer precios distintos según sus características.
También existen resultados de laboratorio.
Un estudio publicado en 2010 analizó 124 muestras de carne procedentes de distintas regiones de México. Las de Hermosillo registraron la menor resistencia al corte entre los grupos evaluados: necesitaron menos fuerza para cortarse, una medida instrumental de mayor suavidad.
Detrás de la calidad de un corte intervienen la genética, la alimentación, la edad del animal y el manejo antes y después del sacrificio. La refrigeración y la maduración también influyen en el resultado que llega a la mesa.
Uno de los atributos que se evalúan es el marmoleo: la grasa distribuida dentro del músculo. Junto con la madurez del animal, forma parte de los criterios utilizados para clasificar la calidad de la carne.
La maduración permite que las enzimas naturales del músculo actúen sobre sus proteínas, favoreciendo la suavidad bajo condiciones controladas.
Sonora también cuenta con investigación especializada. En Hermosillo, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo tiene un laboratorio dedicado a la ciencia y tecnología de la carne, donde se estudian su calidad y los procesos que pueden mejorarla.
Para entender la ganadería detrás de lo que llega a tu mesa, sigue a Compa Víctor.
Clasificación, investigación y manejo productivo: esos son hechos que respaldan la reputación de la carne de Sonora.
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