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Cocinando con algoritmos, por Miro Popić
De todo lo que he leído sobre inteligencia artificial en asuntos relacionados con la gastronomía, hay una frase que ha quedado grabada en mi memoria: «Quiero que la IA haga la colada y lave los platos para que yo pueda dedicarme al arte y a escribir, no que la IA escriba y dibuje por mí para que yo pueda hacer la colada y lavar los platos». Es de Timnit Gebru. ¿Y quién es Timnit Gebru? Pregúntenle a ChatGPT o a su desarrollador de confianza.
Desde que la tecnología se metió en nuestra vida ya no podemos vivir sin ella. Al menos, eso es lo que piensan sus feligreses. El resto del mundo, los que creemos que debemos y podemos seguir siendo humanos sin ser acusados de tecnófobos, somos más cautelosos, especialmente en asuntos de cocina que son los que nos ocupan. Desde que se inventó la cuchara imitando la concavidad de la mano, la tecnología ha estado presente en la cocina y queremos que así sea, pero pretender que reemplazará a los cocineros es desproporcionado.
La IA no es más que una herramienta que funciona a partir de lo creado por otras mentes humanas. Cuando le preguntaron a Ferran Adrià qué es crear, su respuesta fue: crear es no copiar. La IA carece de invención, copia lo que otros han hecho, pero su originalidad es limitada. Luego, tenemos cocina para rato, antes de que la homogenización del gusto nos devore.
La sazón, el gusto, la intuición son los principales factores que influyen en la realización de una receta, más allá de pesos, medidas, temperaturas, cortes, combinaciones y tiempos de cocción, y son, en definitiva, los que determinan el éxito o fracaso de una comida. Además del estado de ánimo del cocinero o cocinera. ¿Cuáles son las capacidades sensoriales de la IA para determinar cuánto de papelón le ponemos al asado negro o en qué momento el sofrito está listo nada más con verlo, sin siquiera haberlo probado? ¿Qué olfato tiene la IA para percibir que las tajadas se están quemando porque la llama está muy alta? ¿Cómo manejar la emoción de cocinar para seres queridos?
Es innegable que la IA está instalada en la cocina desde hace años y muchos de sus consejos serán de utilidad, especialmente en lo que implica la administración y manejo de un restaurante, la producción de alimentos y hasta el servicio robotizado.
La producción industrial de alimentos avanza en el mejoramiento de cultivos, prevención de plagas y hasta adelantarse a los cambios climáticos. Somos 8 mil millones de almas que alimentar diariamente y si queremos seguridad alimentaria para todos, hay que recurrir a los consejos de la IA. Las calles se están llenando lentamente de automóviles sin conductor. Pronto también aparecerán tractores preparando cultivos sin nadie que los maneje y sus cosechas serán transportadas por gandolas sin camioneros que protesten.
Una imagen vale más que mil palabras, hemos oído desde niños, lástima que muchas de esas imágenes del marketing digital lucen más atractivas, pero no son reales: fueron creadas con IA con fines publicitarios promocionales. ¿Qué pasará con los tomates del automercado que no se ven iguales a los que ofrecen en pantalla? Seremos víctimas del «hambre visual» y los expertos temen que se generen hábitos alimenticios errados. También avanza la robotización en cocina y sala y de continuar la tendencia, no tendremos que darle propina al mesonero. Total, la palabra robot deriva de esclavitud o trabajo obligado.
Hasta la alta cocina está siendo colonizada por la IA, no solo en la presentación y montaje de platos, sino en la elaboración de recetas y menús. Se han realizado desafíos competitivos entre cocineros humanos y cocineros no humanos con resultados estrechos, donde muchas veces para el jurado ha sido imposible determinar el origen de cada menú. ¿Dónde queda entonces la sensibilidad y la intuición? ¿Vamos hacia una cocina sin alma?
Adiós al sabor de las abuelas. Eneko Axpe, durante su investigación sobre la IA para su libro Delicioso algoritmo, le preguntó a ChatGPT sobre el futuro de la cocina y, sin pudor ni arrepentimiento, dijo cosas así: «La IA no solo sirve para robots y algoritmos, sino que también puede ponerle salsa a la vida… ¡y a los platos! Desde predecir el próximo boom gastronómico hasta crear combinaciones de sabores que ni las abuelas se imaginaban, la IA está aquí para hacer que la cocina sea más loca, más creativa y mucho más divertida. ¡Así es que prepárense para la revolución culinaria del siglo XXI y que el algoritmo los acompañe!». Es bueno recordar que, como lo menciona el propio Axpe, la IA no tiene abuela.
En ese mismo libro aparece un texto que habla de «el aclamado chef peruano Gastón Acuario». Imaginamos que se trata de Gastón Acurio, pero la IA que corrigió el texto no lo sabe. Confundió la sal con el azúcar, ambas blancas y granuladas. Si así también cocina, ya sabemos lo que nos espera.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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