En Colombia: Ovinos y caprinos, una proteína que suple la escasez de bovinos

Desde tiempos inmemoriales la carne de cordero ha estado en la mesa del hombre, según registros, los primeros animales fueron arcaicamente asados. En las grandes culturas como la romana, la carne de este rumiante era de consumo diario. Por su calidad y riqueza alimenticia, el gran imperio la disfrutó dorada, en guiso y desde luego en embutidos.

Con el cordero como la gran alternativa alimenticia, los romanos fueron acercando especias y condimentos, llevando a las cocinas pimienta, perejil, tomillo, jengibre, cominos, cilantro, y otros ingredientes, aceite de oliva, cebolla, miel, leche, vino y frutas como dátiles o ciruelas deshidratadas. En fin, los cesares variaron el menú, ampliaron la carta y el cordero siguió ganando terreno en las toldas imperiales y en el mundo antiguo.

En esos tiempos, el ovejo o cabrío adulto era sacrificado y preparado con todo tipo de aromas y aliños que ocultaban los sabores naturales de los animales pasados de edad en donde la terneza se conseguía con recetas y marinadas de las muy atestadas cocinas romanas, griegas, egipcias o mesopotámicas.

Desde hace más de 9.000 años, el cordero fue domesticado en Oriente Medio afianzándose como la proteína más antigua consumida por la humanidad. Hoy la pequeña oveja, la de menos de un año, sigue siendo prioridad en muchas culturas, en donde es preparada y adobada como el mejor manjar, una carne que gusta y que tiene fama de muy saludable. Desde el tartar o picadillo hasta nuestros días el tierno cordero continúa seduciendo paladares y garantizando la más sana nutrición.

En Colombia el consumo de carne de cordero viene creciendo vertiginosamente, a la fecha con la escasez de proteína bovina, fruto de las exportaciones, la oveja y la cabra saltan al mercado como las opciones más obvias por sabor, calidad y salud.

Las granjas y apriscos han hecho una tarea juiciosa partiendo del mejoramiento genético y por ello la oferta de carne, leche y lana avanza con celeridad, llevando soluciones, alimentación y alternativas para el campo.

La presidente de la Cadena Ovino-Caprina Nacional y Gerente de la firma Carnero Gourmet, Isabel Cristina Cataño Arias, le dijo  a Diariolaeconomia.com, que en el interior del país, la carne de cordero repuntó desde que comenzó la pandemia, un crecimiento exponencial y un posicionamiento que no para por el valor que muestra la carne de res que ha equiparado y hasta superado a la del ternasco en pie, motivo por el cual el público ha visto en el tierno caloyo una compra viable, accesible, un hecho que ayudó al sector porque los colombianos decidieron consumir una carne de no pocas propiedades y gran sabor como la de cordero.

La Gerente de Carnero Gourmet destacó que, sin lugar a dudas, aparte del precio, la gente encontró en el borrego una propuesta alimentaria diferente y buena.

La directiva explicó que, al tener varios eslabones, la cadena ovino-caprina se vio seriamente afectada por situaciones como pandemia, paros y bloqueos, tal y como ocurrió con el resto del sector primario, llámese agricultura o actividades pecuarias. También pesó en el ejercicio sectorial el costo de los concentrados y otras tarifas como transporte, así como fletes, al igual que un sinnúmero de demandas en la cría de animales que escalaron en precio y este arriba se quedó, impactando los costos de producción y castigando fuertemente la rentabilidad.

Dijo que cada vez se hace más oneroso producir un kilo de carne o un litro de leche, es decir que a la hora de los balances el campo terminó con cifras en rojo y llevando sobre los hombros una situación negativa que se agudizó con unos mayores precios de carne en canal o en pie, en ocasiones alejando a los consumidores.

Según la presidente de la Cadena Ovino-Caprino Nacional, el tema agroindustrial para transformación y comercialización, en algunos sectores del país reportó una disminución en el mercado sobre todo al inicio de la pandemia, algo muy notorio en el área de la Costa Norte, en donde productores y expendedores se quejaron por una caída en el consumo que conllevó a dificultades, un tema que por fortuna se ha venido estabilizando.

Caso opuesto, al interior del país, comentó la experta, el consumo de carne de cordero ha crecido, un factor que dinamizó la comercialización y todo porque la gente está buscando opciones de alimentación saludable, un asunto que impulso la carne de cordero y caprinos, ya que al estar más tiempo en la casa por la pandemia, la gente encontró en esta proteína una elección más que acertada.

El comportamiento, recalcó, ha sido disímil en las diferentes regiones del país y en esos distintos eslabones de la cadena, pues mientras en unos sitios el consumo se contrae, en otros puntos crece la demanda de carne de cordero.

Expuso que las exportaciones masivas de novillos en pie y la insuficiencia de proteína vacuna, ha llevado a que la carne de cordero y cabrito entren como inmejorable elección para llenar un vacío que se genera en el abastecimiento nacional. En este momento, dijo, las amas de casa descubrieron, gracias a la excelente apuesta genética, una proteína blanda, de gran sabor, fresca y con una tabla nutricional admirable.

“De hecho el incremento en el valor de la carne de res es la consecuencia del crecimiento en las exportaciones, pues al sacar tanto ganado bovino para otros países hizo que escaseara la disponibilidad de reses al interior del país, lo que hizo subir desmedidamente el precio del ganado en pie, factor que conllevó a tener una disponibilidad de carne, de alguna manera restringida, además por paros, precios y otros ingredientes del mercado. Muchas veces el consumidor no encuentra carne de res de buena calidad para comprar y por ello vieron en el cordero una opción más saludable, a la mano y con atributos, lo que hizo que se tuviera muy en cuenta a la hora de adquirir alimentos de gran propiedad”, declaró la señora Cataño Arias.

Insistió que el mejoramiento genético que se ha hecho en el sector ovino-caprino para la producción de carne en el país ha hecho que la gente quiera consumir el joven ovino porque encuentran en las góndolas una carne tierna de borrego similar, por no decir que igual a la que se comercializa en Nueva Zelanda, Australia, Uruguay, Chile o Argentina, porque en Colombia hay núcleos de razas importadas como es el caso de unas que vienen de territorio uruguayo del linaje Hampshire Down, precisamente para optimizar la calidad de los corderos que hay en el territorio.

Añadió que el altiplano cundiboyacense históricamente ha sido una región de ovejas y corderos, pero indicó que en ella no hubo realmente un mejoramiento genético juicioso que es esencialmente en lo que se ha venido trabajando en los últimos años desde la producción primaria, pues se busca que el producto que sale al mercado sea de mejor calidad, una oferta de verdaderamente cárnica para que la gente no la vea como un engaño o una compra innecesaria, una carne dura y con almizcle como muchos creen del cordero.

Subrayó que actualmente a la gente se le ha enseñado a comer buen cordero, es decir carne de animales jóvenes, menores de un año en donde no existe el almizcle y la carne deja ver una textura suave, de color rosado y con unas características culinarias excepcionales. La gente en Colombia aseveró Cataño Arias, ya identifica un buen producto, pero igual, precisó, hay extranjeros que conocen de buen cordero, el cual encuentran en las góndolas de las grandes superficies con la calidad del que generalmente consumen en otros países, un motivo adicional para explicar el incremento de las ventas en los departamentos del interior.

Como todas las carnes de buena calidad, el corte es fundamental, advirtiendo que en algunos departamentos el concepto no existe porque tan solo se vende carne de cordero picada para guiso, dejando de lado y perdiendo unos cortes que perfectamente se pueden manejar. Otro aspecto, aclaró la Gerente de Carnero Gourmet, es que hay razas que no ayudan mucho a extraer trozos ideales y exigidos en alta cocina.

“Hay empresas que se han dedicado a sacar ese tipo de cortes tal y como acontece con Carnero Gourmet, una marca especializada en tajos de muy buena condición para la exigente industria gastronómica y para quienes buscan en la carne de cordero, lo mejor pensando en el asado familiar o con amigos. Los chefs están encantados porque encuentran un producto óptimo que tan solo deben preparar, dejando de lado preocupaciones como la forma en la que el borrego se va a ver en el plato. Ya no hay preguntas como las del almizcle y otras porque sencillamente aprendieron a confiar en ese beneficio puesto que saben que se trata de una calidad que brinda toda la confianza, tanto en presentación como en sabor y textura”, señaló Isabel Cristina Cataño Arias.

Últimamente, afirmó, hay muchos pedidos de cordero en los restaurantes, negocios que han incrementado sus consultas sobre cortes y recomendaciones en razas, calidades y preparaciones, una situación que ratifica al cordero como una opción porque la gente estaba cansada de las alternativas convencionales, habida cuenta que no pasaba de res, pollo, cerdo y en el mejor de los casos pescado. Afortunadamente encontraron en el cordero una forma de marcar la diferencia incluso en el estatus de restaurantes de gama alta, un impacto muy interesante frente al consumo de proteína animal en el país.

El rebaño ovino puede superar fácilmente los dos millones de cabezas en Colombia, pero en opinión de Isabel Cristina Cataño, éste debería duplicarse para aumentar la oferta nacional de un alimento diferenciado e inclusive pensando en algunas exportaciones. A la fecha, manifestó, el 83 por ciento de los ovinos están en la Costa Atlántica, en donde desafortunadamente menores esfuerzos se han adelantado en mejoramiento genético, tan solo hay unos casos de trabajo en fortalecimiento de razas que hacen una tarea encomiable, pero tristemente no es la gran mayoría.

A criterio de la conocedora, preocupa el asunto, nada menor, de contar con un elevado porcentaje de ovinos disponibles que no dan el producto requerido para cumplir con lo que piden los clientes. Exteriorizó que aparte de crecer en número, es perentorio optimar en calidad y eso solo es viable con mejoras genéticas enfocadas a la Costa Atlántica y a los lugares en donde hay cría de este tipo de ganado, pero carentes del determinante trabajo, algo urgente cuando se habla de globalización, mayor demanda de proteína ovino-caprina y de futuras exportaciones.

Colombia, estimó la directiva, no cuenta con un hato suficiente para ciertos clientes que han pedido producto con determinadas características, tal es el caso de Emiratos Árabes, región que necesita unos volúmenes tan grandes que por la realidad de rebaño y genética no permiten de ninguna manera cumplir con los mencionados requerimientos, esa exportación, deploró, hoy es imposible realizarla lo que invita a seguir trabajando porque hay potencial en Colombia para crecer en producción ovina y así incursionar en otros mercados.

El cordero, una opción de renta campesina

Regiones como Santander, Boyacá, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño entre otras, están decididas a hacer su apuesta por un mejor y más generoso rebaño ovino. La oportunidad existe y puede ser un sector que impulse las aminoradas rentas de la ruralidad, que por la apertura económica y los TLC vio desaparecer cultivos ancestrales que hoy pueden volver, labor agrícola llamada a estar acompañada con la cría de especies menores como la oveja y la cabra.

Santander, apuntó, históricamente fue un productor importante de corderos y cabras, a nivel nacional el departamento marcó un liderazgo notable en consumo y producción, pero lamentablemente fue una cría informal, ya que el sacrificio de estos mamíferos está dirigido a un consumo más familiar y regional que no suma en abastecimiento y comercialización legal. Un tema que no puede pasar por alto, comentó Cataño Arias, es que hay un volumen muy interesante y unos productores que están empezando a creer en la legalidad por lo que benefician sus corderos en frigoríficos lo cual mejora el comercio y hace que el contexto sea por fortuna diferente.

Acentuó que Santander es una región que desde hace mucho tiempo es muy buen productor y consumidor de carne de cordero y cabra. Celebró el caso de Nariño, departamento que está muy interesado en el frente ovino, a tal punto que están creciendo algunas producciones, con ganas de ser muy grandes en el sector. Allá, expresó la versada, hay criadores con un pensamiento mayúsculo frente a una actividad que con todo el compromiso es prometedora y necesaria.

La explotación ovina, de a poco va creciendo en Colombia, y muestra de ello también son los Llanos Orientales, en donde hay inmensas extensiones destinadas a atractivos núcleos productivos para propender por una expansión dinámica que hace pensar en un rebaño bastante prometedor que sumará muchísimas cabezas. La Orinoquía, observó Cataño Arias, se va transformando en una región altamente ovejera que encaja de manera perfecta en las actividades agrícolas en donde esta especie será sumamente útil.

El negocio de ovejas tiene tanta proyección, que inclusive los ganaderos bovinos están haciendo de manera paralela cría de ovinos, a causa de que están encontrando grandes beneficios en ese amable pastoreo, donde es mucho más rápido el retorno de la inversión porque la preñez de una oveja es de cinco meses y la ceba para sacar el cordero, con una buena genética, es de tan solo siete u ocho meses, mientras que con ganado vacuno la inyección de capital es mucho más alta, puesto que un torete para sacrificio con buen peso demanda tres años, el cordero apenas un año, una garantía para contar con disponibilidad de recursos en menor tiempo, que es lo que necesita quien le apuesta al campo.

En los análisis de la presidente de la Cadena Ovino-Caprina Nacional, Isabel Cristina Cataño Arias, la mejor inversión en el campo está por el lado de las ovejas y las cabras por un tema esencial, la comercialización puesto que, si hay calidad, los corderos no duran en inventario, salen a una velocidad impresionante porque hay más mercado y una mayor demanda de producto. En este momento, resaltó, los comercializadores legales están comprando mucho ganado tanto en pie como en canal, dejando claro, que por momentos hay escasez porque puede haber muchos ovinos, pero no de la calidad que se requiere, lo cual invita a la gente a mejorar sus producciones, a adelantar un apropiado mejoramiento genético para carne y así asegurar una buena comercialización de corderos que muestra un bajo número de unidades para tal fin.

Hay que recordar que en la pasada versión de Agroexpo, el pabellón más visitado fue justamente el de ovinos, en donde la gente se volcó a comprar la mejor genética. Ese pabellón Ocho en su segundo piso estuvo atiborrado de visitantes y compradores de razas convenientes para mejorar la producción de leche, carne y lana.

En cordero hay cortes en el mercado que van desde 20.000 hasta 22.000 pesos el kilo, pero igual los hay muy exclusivos de 70.000 pesos, sin embargo el precio promedio medido por calidad, es de 30.000 pesos el kilo, una proteína de bajo costo frente a las propiedades nutricionales del cordero que posiciona esta carne en un lugar preferencial de las proteínas animales, tanto, que algunos médicos bioenergéticos y funcionales la recomiendan por ser un alimento sano que en cárnicos es el que menos genera inflamación en el organismo. En carnes rojas, afirmó la conocedora, es la única comparada con las blancas, llevándola a un sitio de privilegio.

Sector ovino caprino, de alto impacto e innovador de cara al crecimiento

Hoy cuando se habla de agricultura alternativa que vincule más sujetos a los campos, la cría de ovinos y caprinos se abre paso en materia de rentabilidad, inclusión social, paz en las regiones y opciones de seguridad alimentaria.

Sobre el particular, la también Gerente de Carnero Gourmet, Isabel Cristina Cataño Arias, expresó que criar ovinos es mucho más sencillo que engordar bovinos en vista que no necesita grandes extensiones de tierra. Estimó vital el desarrollo de núcleos ovinos productivos que pueden ser manejados a la perfección por madres cabeza de familia ya que hay antecedentes con madres y abuelas que fueron excelentes cuidadoras de ovejas.

“La cría de ovejas es muy sencilla, no es costosa, no demanda inversiones demasiado altas en tierra y menos en la compra de animales, luego por obvias razones, este es un renglón que está llamado a liderar todo el tema de crecimiento rural, seguridad alimentaria y es una opción diferente que también debe ser contemplada por las distintas entidades gubernamentales para incluirlas en todos los procesos de desarrollo campesino, calidad de vida, reinserción y otros aspectos del entorno rural”, puntualizó la presidente de la Cadena Ovino-Caprina Nacional.

Remarcó que el futuro del renglón ovino es muy interesante, el cual tendrá una comercialización segura que invita a trazar igualmente unos proyectos productivos sólidos y rentables que garanticen la compra de la producción.

Los productores de cordero en Colombia y puntualmente Carnero Gourmet, ya cuentan con el sello “Compre lo nuestro”, una iniciativa de Colombia Productiva. Concluyó que muchas entidades gubernamentales y privadas que trabajan con el tema de emprendimiento y fortalecimiento empresarial han visto en el sector ovino-caprino, un renglón de alto impacto en el país por lo que hace parte del programa INNPULSA del ministerio de Comercio, Industria y Turismo, del programa Emprende País de la Fundación Bolívar de Davivienda y del programa de fortalecimiento empresarial de la Cámara de Comercio de Bogotá, firmas que apoyan empresas innovadoras como es el caso de la cría de corderos, de los productos lácteos provenientes de la cabra, de la carne de cabrito y otros provechos.

El sector ovino-caprino, repitió, es un renglón considerado de alto impacto en Colombia, donde la innovación es el común denominador, un factor en el que se sigue insistiendo desde la tribuna gremial. El renglón ovino-caprino sigue creciendo, más de 150.000 familias derivan su sustento de la cría de ovejas y cabras, un aporte social de gran calado.

En Colombia, la oveja, como los demás animales, llegó con el descubrimiento de América y se fue consolidando en la conquista y la colonia. Su carne fue igualmente apetecida y las familias la tuvieron como un alimento especial, de gran propiedad.

El país tiene una dinámica actividad en ovinos y las principales regiones productoras de carne son Cesar, Sucre, Santander, Tolima, Córdoba y La Guajira para el caso de trópico bajo. En las tierras altas los departamentos con mayor producción son Boyacá, Cundinamarca, Antioquia, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Diario la Economía / Germán Enrique Núñez Torres