Enólogo nos enseña cómo valorar los vinos Pinot Noir y Chardonnay chilenos

Christian Sepúlveda, es un joven emprendedor de 27 años de edad, quien nos permitió conocer los procesos de vinificación de sus vinos.

Christian estudió Agronomía en la Universidad Mayor, luego realizo un Magíster de Vitivinicultura y Enología en la Universidad de Chile, donde llevo a cabo su tesis de magíster sobre el uso de distintos clones de Pinot Noir y su incidencia en el vino, analizando más de 40 muestras de todo Chile.

En el segundo semestre del año 2009, viajo a realizar vendimia a Francia, específicamente a Borgoña, donde trabajo en Domaine Comnte Armand y en la bodega de Benjamin Leroux. Allí pudo vinificar más de 20 apelaciones distintas de Pinot Noir y Chardonnay incluidos varios Grand Cru. A su vuelta de Francia en el año 2010, trabaja como enólogo de Viña Tabalí.

Su profesionalísmo lo conectó con Viña Tabalí, la cual está ubicada en el Norte Chico, esta zona se ha transformado en un foco de atención para los productores de vino y en una nueva frontera para la viticultura chilena. Aunque la primera plantación de vid fue en el año 1549, siendo una importante fuente de vino en la época colonial, su producción se terminó hace siglos.

El valle se ha dado a conocer principalmente por su fruta tropical, la exportación de uva de mesa y la producción de aromáticas variedades como el moscatel blanco y rosado, utilizados principalmente para la producción de pisco. El interés por la viticultura en el valle renace a comienzo de los años 90, cuando los avances tecnológicos permitieron trabajar nuevamente esta tierra semi-árida y estéril.

“Es muy importante la característica del lugar, el otro aspecto se debe al fenómeno ambiental en el norte de Chile cerca de la costa es la Camanchaca, la cual es una neblina matutina que viene de la costa y se establece en el valle dentro de las 8 am hasta más o menos la 1 pm”.

“Haciendo efecto de un paraguas, sobre las vides cubriéndolas de los rayos directos del sol, logrando mantenerse bajas temperaturas. Esto es muy importante para determinar vinos frescos y de balanceada acides. Otro punto fundamental, es que estamos en un valle que no llueve mucho; nuestro índices anuales de lluvia son de 70mm lo cual es muy poco, la gente en vez de preguntar cuánto llueve muchas veces pregunta cuándo va a llover. Afortunadamente siempre llueve después de vendimia, esto es muy determinante para los vinos blancos, porque así se evita la proliferación de las plagas en cultivo, al mismo tiempo de la fangosidad del terroir”.

Permitiendo que las uvas lleguen a una madurez tal, que los taninos en su estructura estén presentes, pero no sean taninos picantes que marcan el paladar del consumidor o sean demasiado intensos. Otro aspecto a considerar es nuestro suelo, el cual se caracteriza en nuestra región del Limari, por ser suelos aluviales, pero la gracia que tienen es que están provistos de piedras redondeadas, carbonato de calcio siendo esto un factor de extrema importancia; debido a que en unión de otros elementos minerales por ejemplo para los vinos blancos como la arcilla, pizarra, etc., las cuáles en conjunto aportan elementos minerales. Y para los tintos potencian nuestro sabor en los granos , siendo este nuestro carácter de distinción de Chile para el mundo”.

Estuve leyendo acerca de una técnica de vinificación que ustedes llevan a cabo, la técnica de goteo para el cultivo de las vides “Vitis Vinífera”, ¿por qué es tan importante o tan distintiva esta técnica?

“Al regar por goteo mediante esta técnica de Vitis Vinífera, teniendo en cuenta nuestro clima, regamos permitiéndonos entregarle a la planta el agua parcializada, nuestra idea es producir racimos pequeños, bayas pequeñas, intentando siempre que nuestras pieles en los granos sean muy gruesas, éstas determinan, el color, los taninos, en definitiva la estructura de nuestros vinos. Para ello es muy importante que el riego sea controlado, este riego por goteo le ocasiona un estrés a las vides, obteniendo vinos de alta calidad”.

Dentro de tu instrucción profesional, destacan varios aciertos, ¿en primer lugar quisiera saber por qué fijaste tu atención en el uso de distintos clones de Pinot Noir, en tu tesis de Magister?

“Para serte súper honesto, agradezco mucho la investigación que has hecho sobre mí. Uno tiene que elegir las variedades que más les hayan impactado en el mercado vitivinícola del mundo, una variedad un poco personal es el Pinot Noir, debido a que esta es una cepa que en Chile recientemente está llegando a constituirse en producción de cierta relevancia.

“Aunque aun no ha llegado a Venezuela, muy pronto va a llegar, el Pinot Noir del Limari. Lo que ocurrió en Chile con respecto a esta cepa es que probablemente los viticultores no estaban acostumbrados, debido a que es muy difícil de cultivar, tiene una forma de iniciación que es muy distinta a otras variedades, como el Cabernet Savignon y la forma de guarda es distinta”.

“En tal sentido desde mi punto de vista quise explorar una investigación referente a cual es la presencia del clon de Pinot Noir, para determinar los factores de clima y de manejo; analizar los distintos clones, su análisis químico, etc, permitiéndome reconocer que es lo que tenemos en Chile. Llevándome una sorpresa tanto en análisis como en degustación, que nuestros clones de Pinot Noir tenían cierto sello de diferenciación, el Pinot Noir se expresa de una mejor manera”.

Por otra parte entiendo que lograste un conocimiento en Borgoña, Francia, a través de tu trabajo en Domaine Comnte Armand en la bodega de Benjamin Leroux, , ¿Qué aporta esto a tu actual trabajo en Viña Limarí?

“Te lo agradezco, lo que me paso cuando comencé a trabajar en Borgoña con Domaine a la par de que también trabajé con la gente que compra uvas. Es que en en esta experiencia pude vinificar 20 Pinot Noir distintos, y 20 Chardonnay distintos. Esto me permitió traer un abanico de ideas referente a como el Chardonnay y como el Pinot Noir pudiese desarrollarse en diferentes climas y en diferentes suelos”.

“Mi experiencia no solamente se basó en una especialización de vendimias afuera, ni tampoco intentar trasladar una copia fidedigna de Borgoña a Chile, sino me hizo reconocer la forma de expresar que tenemos en Chile, logrando una sensibilidad, los pequeños detalles que afectaban los resultados del vino. Para mí fue realmente una experiencia increíble, justamente después de eso llegue a trabajar a Tabalí, lo primero que hice fue ver en el campo el Pinot Noir que estaba plantado, el suelo que estaba plantado y concluí que en Chile se puede hacer algo muy bueno con Pinot Noir, por ello me quede trabajando en Viña Tabalí. Uno puede ser un muy buen enólogo, aunque esto es muy discutible, porque si no tenemos la fruta no podemos hacer nada”.

Referente al terroir, destacaste de gran importancia el suelo calcáreo y el carbonato de calcio,
¿por qué?

“El carbonato de calcio le otorga características químicas al suelo, logrando vinos con PH muy bajos, por otro lado le otorga mineralidad muy difícil de encontrar como el grafito y esto es muy difícil de encontrarlo en otros terroir. Por otro lado el Carbonato de Calcio le da un estrés natural a la planta logrando Pinot Noir con pieles mas concentradas, más gruesas, una presencia en el aroma y en boca mucho mejor, con mayor concentración. El carbonato de calcio nos da ese plus con respecto a otras zonas vitivinicultoras del mundo”.

¿Es cierto que el Syrah, es la cepa embajadora del Limarí?

“Tienes mucha razón, de hecho por quien se dio a conocer el Limarí fue por dos variedades, el blanco Chardonnay y el Limarí tinta Syrah, pero sin embargo el Limarí es relativamente nuevo con respecto a otros valles, y hay otros viticultores que tienen otros valles que le han dado más fuerza al Syrah, al igual que al Pinot Noir y al Cabernet Savignon. Independientemente que en Limarí, por decirlo de algún modo, que la niña bonita en su momento fue el Syrah, por lo mucho que en muchas viñas grandes están comprando pocos frutos, en el Limarí hay más que Syrah, el cual ofrece un toque distintivo, entre las distintas variedades.

En ésta amena entrevista, degusté dos estupendos vinos, hoy deseo que ambos… enólogo y periodista les presentemos, El Chardonnay 2011 de Viña Tabalí, comentarios de cata del enólogo…

“Para mi punto de vista es un vino de cata bien logrado pues expresa la variedad de Chardonnay del Limarí, debido a que aparte de nuestra producción esquemática en términos de estilo, si te das cuenta pudiésemos hacer un análisis de por qué el Chardonnay tanto en Chile, como en el resto del mundo ha sido muchas veces desplazado. No porque el Chardonnay sea una mala variedad, sino porque básicamente se manejó de una forma en el que el foco se puso en buscar Chardonnay mas empalagoso, con presencia de mucha madera, sabores almendrados e incluso frutales muy demarcados, demasiado pesados.

“La gente en tal sentido comenzó a cambiar al Savignon Blanc y a otras variedades, debido a que resultaba el Chardonnay muy cansón para el mercado. Este Chardonnay que estamos degustando en términos de nariz, lo más importante es que respeta mucho a la variedad, lo que hacemos es que en guarda va muy poco a barrica nueva, va mucho a barrica de segundo y tercer uso, todas barricas de roble francés, estas son barricas que ayudan a respirar mucho”.

“Otro aspecto importante es que fermentamos en barrica, sería mucho más fácil fermentar en tanques e acero inoxidable y luego pasarlo a barrica, pero nos hemos dado cuenta que esta es la única forma para que en nuestro Chardonnay, el mosto, la fruta se case con la madera, yendo los dos juntos para lograr percibir en boca, que tanto fruta como madera se perciban en conjunto”.

“Luego tiene una guarda muy importante en barrica de 10 meses, lo que hacemos para poder lograr complejidad, es dejar el Chardonnay con sus lías que es lo que se llama en francés un battonage, moviendo las borras prácticamente todos los días, esto le otorga complejidad, no perdiendo acides. Por ello es que este Chardonnay se expresa en nariz tan definido, con gracia, la gracia distintiva del Chardonnay, este vino es mucho mas vertical más directo para el comensal o a el que lo degusta”.