La manía que tenemos al preparar el café y que arruina el sabor

Especial.- El sonido del vapor silbando y el aroma del café recién hecho deberían ser señales de que todo va bien. Pero si usas agua fría en tu cafetera italiana, lo único que estás haciendo es arruinar la experiencia antes de empezar. No lo dice cualquiera, lo dice la ciencia y lo confirma Salem Café, un referente en café de especialidad. Y sí, es un error más común de lo que parece.

Atención a la temperatura

Por qué el agua fría arruina el sabor de tu café

La base del problema está en el tiempo que tarda en calentarse el agua dentro de la cafetera. Si el líquido parte de una temperatura baja, la parte inferior de la moca se calienta durante demasiado tiempo antes de que el café empiece a subir.

El resultado son granos quemados antes de la extracción, lo que da lugar a sabores amargos y una taza que poco tiene que ver con lo que un buen espresso debería ser. “El café en la moca está en contacto con metal caliente, cuanto más tiempo pase ahí, más extrae compuestos amargos y desagradables”, advierte el equipo de Salem Café, desmontando así un mito arraigado en muchas cocinas.

La solución es más sencilla de lo que parece: utilizar agua caliente desde el principio. No hirviendo, pero sí entre ochenta y noventa grados. Esto reduce el tiempo que el café pasa en contacto con las partes metálicas, evitando que los compuestos no deseados arruinen el sabor final.

Además, hay un truco extra para no quemarse al manipular la cafetera en este proceso: usar un paño al montarla. Puede parecer un detalle menor, pero marca la diferencia en la preparación.

Punto exacto

No lo dejes en el fuego demasiado tiempo

Otro error habitual es dejar la cafetera en el fuego hasta que deje de burbujear. Si esperas hasta el final, lo único que conseguirás es sobreextraer el café y potenciar esas notas ásperas que tantos asocian, erróneamente, al sabor natural de una moca.

El consejo de los expertos es claro: “Retira del fuego cuando empiece a burbujear, no esperes al final o lo quemarás”. Esto garantiza una taza con más dulzura y claridad en los sabores, sin el molesto gusto metálico.

Para afinar aún más la preparación, algunos baristas recomiendan probar con una molienda ligeramente más gruesa y ajustar el ratio de café y agua. Son detalles que pueden parecer mínimos, pero que marcan la diferencia entre un café decente y uno realmente bueno. Y al final, si vas a tomarte el tiempo de prepararlo, ¿por qué no hacerlo bien?

La Vanguardia / Héctor Farrés

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