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Fermentación láctica: ¿una alternativa de beneficio para los productores?

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La fermentación láctica es un proceso microbiológico que se desarrolla durante una de las operaciones unitarias de beneficio del café, denominada fermentación. Este proceso ha capturado la atención de productores, compradores y otros actores de la industria al buscar un valor agregado, teniendo en cuenta que durante la fermentación se potencializan los precursores de sabor y aroma; sin embargo, es importante aclarar que la fermentación es solo uno de los factores que inciden en la calidad del café y en su expresión en taza.

 

Para entender cómo la fermentación láctica incide en el desarrollo de perfiles diferentes de café, hable con Felipe Sardi, de la Palma y el Tucán, con Julián Cucuñame, director científico en Cuba BIOTEC, y con Hernando Tapasco, instructor Q Processing.

Café en fermentación

¿Qué es la fermentación del café?

La fermentación es la transformación de azúcares, lípidos, proteínas y ácidos en alcoholes, ésteres y cetonas, por acción de enzimas que producen las levaduras y las bacterias que están presentes en el mucílago del café. Este proceso ocurre en total ausencia de oxígeno, alterando las características de olor, color, pH, composición de sustratos (mucílago) y de los granos del café.

En palabras de Felipe Sardi, “la fermentación es la descomposición de azúcares, degradación y acidificación del sustrato en donde se generan tres productos: etanol que es el alcohol que muchas fermentaciones buscan (no, en el caso del café); dióxido de carbono, un efecto secundario del proceso metabólico de todos los microorganismos, haciendo esa degradación y consumiendo esa energía, y ácidos orgánicos, como el ácido málico, láctico, cítrico, fosfórico, butírico”.  

De acuerdo con Julián Cucuñame, históricamente, se han usado tres procesos fermentativos y algunos oxidativos para procesar los alimentos:

  • La fermentación láctica homofermentativa, en la que bacterias del ácido láctico transforman algunos azúcares en ácido láctico.
  • Fermentación láctica heterofermentativa, en la que bacterias del ácido láctico y algunas enterobacterias transforman los azúcares principalmente en ácido láctico, etanol y CO2.
  • Fermentación alcohólica, en la que levaduras y bacterias transforman los azúcares en etanol y CO2.
  • Oxidación acética, en la que bacterias del ácido acético oxidan el alcohol en ácido acético.

Según su experiencia en investigación y desarrollo, estos procesos, en conjunto o separados, dependiendo la calidad de la materia prima, pueden dar gran complejidad a las características organolépticas del café.

Además, hay que aclarar que estas no son las únicas fermentaciones que pueden presentarse en el procesamiento o fermentación del café sin control, existen otras como: propiónica, butírica, formica, ácido mixta y metánica, fermentaciones que en general no nos interesan en el café porque son las responsables de algunos de los defectos más conocidos.

Lo que genera la fermentación y la velocidad en que se desarrolla dependen de factores que afectan el metabolismo de los microorganismos: temperatura externa, método de fermentación, tiempo, calidad del café, composición del sustrato y condiciones de higiene, del fruto y de los equipos.

Cerezas de café maduras

Fermentación láctica

Hernando Tapasco señala que hay microorganismos como las bacterias ácido lácticas, hongos y otros, que degradan y generan metabolitos como el ácido láctico y que, para el caso del café, no tienen nada que ver con la expresión en taza de un café en la que se perciben notas de yogurt, por ejemplo.

“Especulando un poco con otros conocedores, dicen que el ácido láctico que se forma en la fermentación desarrolla notas caramelizadas, es decir, que no es que ese ácido láctico que se formó en la fermentación vaya a sobrevivir en una nota de mora o yogurt en la infusión, absolutamente no, no va a pasar ”. 

Al asociar la fermentación láctica del café con un valor agregado, los expertos consultados consideran que, si bien se puede desarrollar todo un protocolo que permita inducir a que la fermentación se desarrolle por bacterias acidolácticas y hacer un monitoreo a partir del uso de biorreactores, control del medio fermentativo y evidenciar ciertos procesos que a través de la experticia permiten inferir que hay exclusivamente una fermentación láctica, esto no resulta práctico ni rentable para los pequeños productores.

Este tipo de análisis requiere de investigaciones muy profundas en laboratorio, implica costos elevados y los resultados son enriquecedores para la ciencia pero no ofrecen alternativas de generación de valor para los pequeños productores.

Se debe considerar que en el proceso de beneficio del café se desarrollan diferentes tipos de fermentación y que este proceso no es el único ni el más importante para el desarrollo de cafés con calidades que permitan acceder a precios diferenciales.

Hay otros factores que deben ser considerados, tales como el terroir, la genética de las plantas, el proceso (lavado, honey, natural) y otras actividades de poscosecha, como el secado, el almacenamiento y el tueste. Todos estos aspectos, en conjunto, si se desarrollan bajo buenas prácticas, ayudarán a mejorar la calidad del café y que exprese todos sus atributos. De esta forma, los productores pueden entender bajo qué protocolo su café puede generar un mayor valor.

Cerezas de café recién recolectadas

Factores que afectan el procesamiento del café 

El terroir, es decir las condiciones ambientales en las que se desarrolla un cultivo de café (temperatura y su variación entre el día y la noche, el brillo solar, la luminosidad, la pluviosidad, entre otras), es uno de los factores vitales para los procesos de beneficio.

La materia prima es otro de los aspectos a considerar. Según Felipe, en la medida en que se ofrezca más concentración de azúcares a los procesos de fermentación, más complejos van a ser los ácidos y con esto se va a modular un perfil de taza, condición que está relacionada con el terroir.

“Los cafés que se llaman de altura, que no es más que referirse a un delta entre la temperatura entre la noche y el día que genera estrés en la planta y al estresarse almacena más azúcar en forma de mucílago. Ahí empiezas a generar una conexión y a entender: con razón los cafés de altura, posiblemente tienen más acidez porque tienen la materia prima necesaria, es decir más azúcar, para generar mayor contenido de acidificación o ácidos orgánicos”.

En este mismo sentido, se destacan los procesos de fermentación controlada. Esto implica conocer los microorganismos que son propios de cada finca (que se encuentran en el suelo, las plantas, el aire, las manos de los recolectores, los implementos, entre otros) y que inciden en los procesos de fermentación del café.

Estos microorganismos son aislados para que su desarrollo se dé en condiciones controladas de pH, temperatura, sustrato, entre otras variables, para luego ser inoculados durante la etapa de fermentación. Sus resultados se evalúan constantemente con el propósito de desarrollar protocolos que permitan generar consistencia en la producción de cafés que han expresado ciertos sabores y olores, y que pueden ser altamente valorados por el mercado de especialidad.

Vista de cafetales colombianos

Ventajas de la fermentación láctica

Según la experiencia de Julián, la fermentación láctica no representa una ventaja para todas las variedades de café en las diferentes geografías. El procesamiento del café depende de múltiples variables y cada familia caficultora se debe concentrar en conocer y entender las condiciones bajo las cuales se desarrolla su cultivo.

Posteriormente, podrán hacer un ejercicio minucioso de poscosecha en el que se desarrollen procesos controlados de fermentación para identificar alternativas que permitan que su café se exprese mejor. Ya sea usando una sola fermentación, como la láctica, o una combinación controlada de diferentes tipos de fermentación.

Asimismo, Hernando menciona que la fermentación láctica es un proceso más que se puede controlar y que puede llevar al desarrollo de unos cafés diferenciados pero no dependen de ella exclusivamente. Una cosa es hacer fermentación láctica y otra que ese protocolo ayude a producir un café diferenciado.

“La fermentación es una operación unitaria donde, si la entendemos y jugamos con diferentes alternativas de fermentación, podemos producir diferentes perfiles. Es posible con prácticas muy básicas de fermentación, que no son costosas, llegar a perfiles complejos. Una buena noticia para los productores”.  

Equipos para fermentación del café

Retos de los procesos de fermentación

Desarrollar procesos de fermentación implica dos retos importantes para los pequeños productores:

  1. La aprehensión por parte de pequeños productores exige implementar metodologías adecuadas para enseñar o transferir el conocimiento teniendo en cuenta que una gran parte de los productores son adultos mayores, para los cuales resultan más adecuados los procesos andragógicos.
  1. Los costos que pueden estar asociados al desarrollo de este tipo de procesos, que implican controlar la fermentación, varían de acuerdo al alcance y al rigor que se quiere implementar.

En este caso, nos referirnos a procesos altamente especializados en los que se involucran biorreactores e inoculación de microorganismos y que requieren procesos experimentales en laboratorios especializados, en contraste con otros procesos más artesanales que requieren menores recursos y que, también, permiten hacer un control de variables.

En ambos casos se deben contemplar costos adicionales relacionados con la recolección y selección de la materia prima y en algunos casos la inoculación de microorganismos.

Equipos para procesar el café

La fermentación láctica es una alternativa de beneficio del café que, si bien puede incidir en la expresión de atributos de sabor y aroma, no es el único factor que actúa en el proceso.

Hay múltiples variables que cuando se analizan de manera asertiva y se comparan con diferentes alternativas, pueden generar protocolos que le permiten al productor entender cuáles son los métodos que potencializan la expresión de su café y le permiten ser más competitivo en el mercado.

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