Aurelio Montes y el arte de cómo hacer los mejores vinos en el sur

Pasión, objetivos claros,una vida plena de investigación unido a una suerte de visión química y conocimiento analítico, es lo que podría definir a un ingeniero hacedor de vinos. Una profesión en este caso, gestada de una dinastía familiar en el sur. En esta entrevista uno de los enólogos más importantes del mundo, descubre sus secretos más guardados.

Apenas me asomo a reconocer valores trascendentes y estimables personajes del mundo del vino y me encuentro con uno de los principales enólogos, quizás el más valorado de nuestro continente. Don Aurelio Montes, lo de Don por rendirle culto en esa visión mantuana, para un ser pleno de conocimiento, trayectoria, innegable “Don de gente” y afable cortesía.

Mi modesta nota es tal vez gestada en el arrojo del aprendiz de winewriters en miras de alcanzar con los años cierto profesionalísmo, que me haga transmitirles mis mas elogiables conocinmientos, más allá del terreno de un amante de la vid.

Aurelio Montes, me concedió entrevista, a propósito del relanzamiento de su linea Kaiken

Aurelio Montes padre, su hijo Aurelio Montes del Campo, también enólogo, es por otro lado, el joven chileno que enviudó durante el tsunami asiático, uno de los enólogos top five de Chile.

¿El terruño, su experiencia, Kaiken, cómo definirlo al mercado local?

Pasamos de Chile a Argentina a producir vinos, muy atraídos por el terruño, las condiciones ambientales y su gente. Creemos en condiciones excepcionales, los suelos de Mendoza son arenosos, pedregosos, mucha profundidad, donde la raíz puede explorar libremente, las temperaturas son altas de día, frescas de noche, propias de un clima continental. La variedad Malbec, específicamente, siendo originaria de Francia, se ha adaptado a estas tierras, para hacer excelentes vinos.

Obviamente, en el proceso de elaboración de un vino, una parte muy importante está determinada por el aporte del enólogo o enólogos. Porque son los encargados de desarrollarlo e imprimirle un estilo determinado. En mi caso el estilo que he desarrollado como enólogo responsable, está basado en la obtención de una madurez plena de la fruta. En la cual logro, notas de frutos negros, como es el caso del Malbec y de frutos rojos como es el caso del Cabernet.

Esperamos la madurez completa de la fruta, es decir, le hago un colgado muy largo a la planta, para que los fenoles lleguen a su completa madurez, y luego a nivel de la bodega se procesan con mucha suavidad, sin sobre actuar, sin sobre reaccionar, y de ésta manera logramos interesarnos por los taninos, para lograrlos suaves y mas dulces.

¿A partir del proceso de vendimia, hasta la crianza en barrica y luego el poder degustar estos caldos, cuáles consideran los pasos mas trascendentes, desde su visión de enólogo chileno con costumbres muy propias de su evolución en Chile, hasta hoy en día produciendo en Argentina?

Partimos con un control muy extremo del viñedo, de tal manera que realizamos observación constante en aquellos viñedos propios a los que compramos uvas. Ejercemos un control muy íntimo, profundo, de los procesos vinícolas. Desde la poda, el manejo del follaje, la canopia y por sobre todo el rendimiento. Somos los mas convencidos que rendimientos altos no llevan a calidades altas, por ello los rendimientos debe de ser medios a bajos para lograr una concentración fuerte. Para lograr los colores, los aromas, los fenoles, los taninos, los antioxidantes, lograr el equilibrio y alcanzar un vino excelente.

¿Cuál sería para usted, la diferencia trascendente, que está impulsando el mercado de los vinos Argentinos hoy en día. Dejando quizás a un lado los connotados vinos Chilenos de otrora?

La diferencia entre Chile y Argentina estriba fundamentalmente, en que Chile es un clima marítimo, en el cual, la influencia del Océano Pacífico es potente, determinando que los tiempos de colgado y las temperaturas, son menores en Chile. Determinando que los vinos Chilenos sean un poco más frescos, de colores potentes, quizás un poco más alegres.

Por su parte, Argentina siendo un clima continental, en el que el calor es mayor, existe un diferencial de temperaturas de día y de noche, pero no es tan acentuado como lo es en Chile. Los vinos de Argentina son mas suaves, taninos mas sedosos, una acidez menor, mas cremosos, vinos anchos, por lo tanto una diferencia importante y esta es la maravilla del vino.

¿Cuáles son las cepas consideradas en Viña Montes actualmente, que permitirán éste desarrollo en nuestro mercado?

Hemos querido concentrarnos en dos tipos de vino, el Cabernet Sauvignon, desarrollado en dos niveles el nivel Reserva y el nivel Ultra. Y para la variedad emblemática de Argentina, El Malbec, igualmente Reserva y Ultra. Nos hemos querido quedar con estas dos variedades, para asentarnos bien transmitiendo la idiosincrasia de la Argentina, antes de proceder a desarrollar otras cepas como en Chardonnay, La Bonarda o Saint Giovese.

La Cata

Tal como los kaikenes (gansos silvestres) que vuelan sobre la Patagonia, entre Chile y Argentina, Viña Montes decidió cruzar también la Cordillera de los Andes, con un firme propósito: el de producir grandes vinos, dos lineas de vino: KAIKEN Reserva y KAIKEN Ultra, disponibles en Malbec y Cabernet Sauvignon. Las uvas de KAIKEN provienen de Primera Zona (Maipú, Cruz de Piedra, Ugarteche, Agrelo) y del Valle de Uco.

Kaiken Ultra Malbec 2006 (Ficha Técnica)

Varietal: Malbec
Características
Bodega: Kaiken Wines
Región: Nuevo Cuyo – Mendoza
Año de cosecha: 2006
Crianza: 80% de la mezcla en barricas francesas de 1-2 y 3 usos. Potencial de guarda de al menos 10 años.
Capacidad botella: 750.00 ml.
Graduación alcohólica: 14.50 %
pH: 3.66
Acidez total: 3.38 g/L
Azúcar residual: 2.40 g/L
Cosecha: En cajas de 15 kilos.
Viñedos: Viñedos: Valle de Uco (Vistaflores, Altamira,Tupungato) y primera zona (Agrelo, Vistalba), rendimiento promedio de 7500 kg/ha, en el caso de primera zona los viñedos fueron plantados, en su mayoría antes de 1970.
Composición varietal: 100% Malbec.
Fermentación: fermentación alcohólica entre 10 y 12 días con temperaturas entre 25 y 28 ºC.
Proceso de vinificación: Selección manual de racimos y bayas previo a ingreso a la bodega. Maceración pre fermentativa por 7 días a 10ºC, fermentación alcohólica entre 10 y 12 días con temperaturas entre 25 y 28 ºC, maceración post fermentativa entre 10 y 15 días. Clarificación natural y filtración muy suave (5µ) pre embotellado

Algunas referencias en premios mundiales…

FOOD & WINE Wine Guide, 20 Best New Wineries Por Richard Nalley

KAIKEN 2002 Malbec ” Argentina elevó el malbec desde un status menor, de cepa para mezclas, al nivel de vino fino. Esta viña pertenece al enólogo estrella de Chile, Aurelio Montes, quien bautizó este vino con el nombre de un ganso salvaje que, al igual que él, se encuentra a ambos lados de los Andes “.
ROBERT PARKER, WINE ADVOCATE Diciembre 22, 2007. Kaiken Ultra Malbec 2006 recibió 91 puntos, Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2006 recibió 90 puntos. Kaiken Ultra Malbec 2005, 90 puntos.
Wine & Spirits Kaiken Ultra uno de los mejores Malbecs Argentinos del Año. Es uno de los vinos recomendados de un total de 140 malbecs argentinos testeados a ciegas por un panel y descrito por Patricio Tapia…

A la Vista: Un tono ciruela intenso, que termina en una corona fucsia.
En Nariz: Fresco aroma de ciruela, arándanos, especies, con cierta nota cenizosa como el carbón.
En Boca: Resalta por su fresco y untuoso sabor a cereza negra, a especies, en los laterales algo amaderado, para un final envolvente, ligeramente ahumado.

Noticias 24  / Julio C. Alcubilla B.