Tips para tratar el queso como se merece

Errar es de humanos, eso todos lo saben. ¿Rectificar? También, por supuesto. ¿Que el queso es perfecto? Pues claro, eso sin dudarlo. ¿Y que no sabemos cómo cuidarlo? Mmmmm, quizás.

Los quesos frescos y madurados están en la dieta de casi todo el mundo. Deben ser muy pocos los restaurantes que no sirven algún platillo que tenga al menos un tipo de queso. Y cuando de los videos modernos de recetas se trata, casi siempre está ahí presente, caliente y derretido. ¿A quién no se le hace agua la boca?

Pues, a veces sin pensarlo, los quesos sufren los maltratos criminales que se les causan con el frío y los cuchillos. Poco se sabe de la forma correcta como deben ser adquiridos, conservados y consumidos. Por eso, el portal Serious Eats hizo una recopilación para tratar de cuidar y aprovechar el queso como se debería.

Aquí los 10 mandamientos de la etiqueta del queso:

No servir recién sacado del refrigerador

Todos los quesos deberían servirse a temperatura ambiente, aunque, dependiendo del platillo, en algunos casos se coman calientes. Sí, esa es la realidad. Lo han estado haciendo mal desde siempre.

Siempre está la costumbre de sacar los quesos cuando se van a servir para el desayuno, para una tabla de quesos o simplemente para preparar un sándwich rápido. Lo ideal es sacarlos siempre de las temperaturas bajas un tiempo antes de que se vaya a consumir; esto, para que pierda casi todo el frío y puedan apreciarse mucho mejor sus sabores.

Si se trata de quesos madurados, lo mejor es darles una hora de reposo; y los quesos frescos tan solo necesitan la mitad del tiempo.

Para poder apreciar la textura cremosa y tierna de muchos quesos suaves, como el brie, deben estar a temperatura ambiente. Si están demasiado fríos, parecerán cubos de queso duro, lo que obviamente sería un desperdicio.

No refrigerarlos sin cubrir

Guardar un queso en la nevera sin cubrirlo antes completamente es un error garrafal. Cuando se compran o quedan sobras de una tabla de quesos, siempre deben cubrirse para que no sufran quemaduras de frío. Por otra parte, el trozo entero o las partes descubiertas cambiarán su color y textura, y dejarán un queso sumamente seco y duro.

No envolver con plástico

Oh sip, los mea culpa continúan. Parecen inevitables. Cubrir los quesos con papel de plástico, o también conocidos como papel film, de envolver, o Envoplast (por la marca comercial), es un error garrafal.

Lo cierto es que tanto como los humanos, los animales y las plantas, los quesos necesitan respirar, y con ese tipo de envoltorios tal tarea resulta imposible. Para que no se sequen y pierdan toda su humedad, lo ideal es conservarlos en un material poroso, que puede ser papel especial para quesos, papel pergamino o cualquier otro cuyo paso de aire sea notable.

No refrigerar el mozzarella fresco

Este punto no es tan grave. Pocos tienen el acceso a un mozzarella recién hecho, por lo que resulta difícil conseguirlo sin que haya sido refrigerado previamente.

Por tal motivo, surge una técnica que puede hacer “resucitar” cualquier mozzarella que ya haya perdido su jugosidad y suavidad. Los moderadores de este portal sugieren que se introduzca el trozo de queso en leche caliente con sal por una hora. Parece un poco extraño pero al parecer trae muy ricas consecuencias.

No refrigerar queso fresco

Bueno, aquí se juega un poco con el pensamiento. Ya no se trata de un tipo de queso específico como el maravilloso mozzarella, sino de todos los quesos frescos en general. La humedad de estos se convierte en pequeños cristales de hielo al estar a baja temperatura y, por ende, su textura y sabor no serán los mismos.

Mantener la forma

No todo el mundo sabe cortar el queso, y no se pretende que aprendan a hacerlo perfectamente. Pero es importante que sí adquieran un principio, y ese es: mantener la forma.

En muchas ocasiones, cuando se sirve una mesa de quesos, la gente comienza a picarlo como le parezca y de los tamaños que quieran. Algunos más vivos hasta toman partes del centro, que es más suave y jugosa, y dejan solo la parte exterior o la corteza, que obviamente son mucho más secas. Por esto, es importante que se mantenga un orden y no ir en contra de la forma del queso.

Si es redondo, se debe cortar como si se tratase de una pizza o un pastel, de modo que el trozo tenga parte del centro y de la cubierta. Si se trata de un queso cortado en forma de triangulo, que obviamente pertenece a una pieza más grande, se debe cortar por cualquiera de los dos lados en lonjas anchas y gruesas, no hay por qué comenzar a picar desde la base o la punta.

No destruir el brie

Se empieza a notar el favoritismo por el mozzarella y el brie, pero es que son realmente una delicia. Aquí se trata de velar por los derechos de este pedacito de cielo.

El brie, que por dentro es una especie de queso cremoso, mantequilloso, suave y sublime, tiene una particularidad: su corteza. Los quesos con este tipo de conchas o caparazones suelen ser maltratados, pues la gente casi siempre se deshace de esta parte y se come solo el interior.

Lo que hay que tener en cuenta es que esta corteza es totalmente comestible y que no debería tener ningún sabor. Si tiene alguno es porque está en mal estado o adquirió el de otros alimentos del refrigerador.

Si aun así usted es quisquilloso y quiere retirar esa porción, hágalo en su plato y no destruya la armonía de la bandeja.

No comprar queso rallado

Este también es un hábito en el que todo el mundo incurre, sobre todo con quesos como el parmesano y el pecorino. Para facilitar un poco más las cosas y no gastar tiempo con el rallador, muchos compran el queso ya pulverizado o rallado. En ese estado, todas las partículas del queso están más expuestas al aire, a diferencia de si estuviera completo. Por eso, pierde mucho más rápido sus características y no se pueden apreciar esos ricos sabores y la textura que adquirió durante el proceso de maduración.

No contaminar el queso

Al momento de picar un queso, o de colocarlo sobre un plato o superficie, todos los utensilios empleados deben estar limpios para evitar que el queso adquiera bacterias y sabores indeseados.

Algunos tipos, como el queso azul, que tienen dentro hongos, no deben estar en contacto con otros quesos. Si se colocan varios tipos en una tabla, es mejor que para cada uno haya un cuchillo asignado.

No desperdiciar ni una sobra

Cualquier sobrante de alguna preparación o tabla de quesos fácilmente se puede emplear en platillos como pastel de queso o salsa cuatro quesos. Nunca se deben arrojar o desechar, cada migaja vale oro.

Con información de Serious Eats.

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