¿Por qué se cristaliza la miel?
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- 25/01/2017
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Existen muchas teorías sobre la cristalización de la miel. Algunos dicen que si eso sucede, la miel es falsa. Otros desmienten y explican las razones de esta transformación:
La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de sobresaturación ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable.
¿Qué factores influencian la cristalización?
La miel en panales dentro de la colmena permanece por más tiempo sin cristalizar que si es retirada de las mismas. A su vez, cuando se retira de la colmena, si es mantenida en panales tarda mas en cristalizar que si es extractada. La mayoría de las mieles líquidas se cristaliza a las pocas semanas de ser extraídas.
La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de este producto incluye otros azúcares aparte de la glucosa y otras 180 substancias identificadas como minerales, ácidos y proteínas también influencian la cristalización.
Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o propóleos, burbujas de aire, que están presentes en ella.
Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.
Hay que aclarar además que gran cantidad de consumidores equivocadamente interpreta que la miel azucarada es adulterada y se rehusa a adquirirla. Si bien la miel que se azucaró naturalmente mantiene por un tiempo la calidad inicial, el echo de que una miel se ofrezca al mercado en estado azucarado no implica necesariamente que previamente no haya sido calentada y con esto perdido gran parte de su calidad.
