¿Sabes cómo se bate el chocolate en Venezuela?

En Venezuela actualmente se habla de producción masiva de cacao. En  las unidades de producción, antes de fundar sus plantaciones, realizan estudios de la valoración genética de las especies, para garantizar cosechas de cacao de calidad y de este modo facilitarle a la industria su procesamiento, hasta lograr la  obtención del chocolate y otros derivados.

Por ejemplo En la  Zona Occidental, se producen los denominados cacaos ancestrales o materiales criollos como el Porcelana, los Merideños y el Guasare, en el estado Aragua, se produce un cacao de excelente calidad, con características organolépticas muy marcadas, con un sabor afrutado floral, único de la zona. En Ocumare, estado Miranda,  se produce el cacao Carenero, altamente productivo y de  excelente calidad y hacia el Oriente del país,  se produce el Cacao Trinitario como el Rio Caribe.

También contamos excelentes profesionales y especialistas  comprometidos con la producción y procesamiento de de este fruto a nivel nacional, como Yaneth Gutiérrez, presidente de la Asociación  Productores y Procesadores de cacao del estado Aragua (APROARCA) y de La Tienda del cacao, quien a través de una entrevista nos ofreció detalles de cómo es  la elaboración del chocolate y sus derivados, partiendo de la importancia de la formación de las plantaciones, hasta la preparación académica de los encargados de procesar el cacao.

-¿Que se requiere a parte de las ganas, la semilla y la tierra formar una hacienda de cacao?

“Antes de formar una plantación debes tener  conocimiento, seleccionar la materia prima, si no tienes conocimiento, buscar asesoría de especialistas que te hagan las orientaciones correspondientes, que te hablen de la sombra temporal, de la sombra permanente, estudio del suelo, el riego, que es primordial y las vías de acceso“.

 -¿De qué se trata el cacao orgánico?

“El cacao orgánico es muy cotizado en el mercado, ha sido una de las culturas que se han venido creando en los últimos 20 años. A Los productores se les ha impartido programas, para que conozcan las prácticas orgánicas y el por qué de cada una de ellas,  la fertilización, los fungicidas orgánicos, el control de plagas y enfermedades, por métodos ancestrales. Eso hace que se cotice mejor en el mercado, aplicando en ellos un programa de producción orgánica que cumple con  un protocolo que se enseña durante la formación”.

-¿Cómo hacen en Venezuela para determinar que el chocolate viene de un cacao orgánico?

“En América existen organismos que certifican, formados por especialistas que determinan que se ha cumplido con el programa integral de producción orgánica. Como requisito mínimo las unidades de producción deben tener dos años aplicando esos protocolos, con la finalidad de acondicionar la tierra para esa producción orgánica. Estos protocolos deben cumplirse a cabalidad”.

¿Cómo hace un productor de otro rubro, como por ejemplo de café para convertirse en un productor de cacao?

“Primero debe tener una excelente asesoría técnica, apoyo técnico, con un excelente manejo agronómico, para llegar a la meta de 100% de productividad en su plantación de cacao”.

-¿Con respecto a sus costos de producción, cuántos kilos son  la producción de una hectárea durante el año y como es el rendimiento?

“Todo esto depende del manejo que se le dé, del trabajo que tenga el productor. En primer lugar, éste debe tener metas específicas, conocer muy bien sobre los protocolos que deben cumplirse para tener una plantación de cacao, aplicación de podas correspondientes, correcta fertilización y riego, debe dársele a cada planta lo que necesita. Todos estos factores hacen que varíe la producción. La  meta son 600 kg por hectárea. El cacao da fruto durante todo el año”.

-¿cuáles son los procesos que debe llevar una persona para hacer chocolate casero?

“Primero debe formarse, hacer un curso para que obtenga conocimiento, porque es precisamente en el proceso de formación dónde se forman los olores, los precursores de aromas y de sabor  del cacao. Si quieres un producto de calidad debes trabajar con cacao fermentado. La formación es para saber la diferencia entre un  cacao fermentado y uno corriente, saber el tiempo de tostado del cacao, saber seleccionar el mejor cacao, familiarizarse con la trazabilidad del cacao que se va a usar”.

-¿Cual crees que es el mejor chocolate que se produce en Venezuela?

“Es determinante la calidad del cacao. A nivel artesanal utilizamos los orígenes, partiendo de que se conoce la trazabilidad del cacao, se debe hacer una selección incluso manual del producto, de cada semilla, se le debe dar el tostado, se le mide su temperatura, se muele se mezcla y se vigila todo el proceso.

A nivel industrial se compra cualquier cantidad de cacao, lo procesan y por eso no pueden asegurar la calidad. En Venezuela no tenemos cultura chocolatera, no tenemos el paladar educado para saber la calidad del chocolate.

Cuando se habla de calidad del chocolate, te puedo decir que Costa de oro, del estado Aragua y Chocolates del Rey, porque tienen una línea de análogos que se usa en pastelería y  repostería y la parte de chocolate”.  

Para finalizar Gutiérrez invitó a quienes estén interesados en formarse en el área del procesamiento del cacao, a contactarlos a través de sus redes sociales: en Facebook: La Tienda del Cacao y en Instagram: @tiendadelcacao, donde recibirán una formación muy completa, para que puedan incursionar en esta área en beneficio del país.

 Visión Agropecuaria Radio / Zuleima Falcón

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