¿Por qué los zulianos comen como comen?

¿Por qué los zulianos comen como comen?

La mesa de la tierra del sol amada es de las que más se aferran a su tradición. Los zulianos comen frito sobre frito, privilegian el coco y el plátano y con sabores que poco se ven en el resto del país. ¿Por qué son tan distintos? En este trabajo les damos la respuesta.

“La Chinita y Papa Dios andan por El Saladillo, paseando bajo su sol que les da todo su brillo”, Norberto Pirela.

Armando Scannone, gastrónomo y escritor señala que “el zuliano es uno de los que ha conservado mejor su tradición” y añade: “Yo no sé si en parte ha sido porque la región zuliana estuvo un poco aislada del centro y del oriente del país. Era más fácil para un zuliano ir a Curazao o Trinidad que a Caracas, porque no había vías de comunicación”.

La mesa zuliana cuenta con un amplio recetario, donde dos ingredientes parecen protagonistas: el coco y el plátano. Sin embargo hay mucha más complejidad en las preparaciones y en su despensa, desde las humildes mandocas hasta la sofisticada macarronada, la cocina de la tierra del sol amada ofrece una coquinaria única y totalmente diferenciada de la del resto del país.

Estas diferencias incluyen hasta nombres diferentes para ingredientes como el onoto, allá conocido como achiote, o el merey que llaman caujil y, especialmente, la tradición de las “fritangas”, muy presente en la mesa pública y privada.

Una musa del paraíso

El plátano, que llegaba a Maracaibo desde los puertos del Sur del Lago, es el ingrediente con mayor presencia en la gastronomía de la región. Es fiel acompañante en el desayuno, almuerzo o cena, sin distingo de clase social, ya sea frito, asado, envuelto, en torta o en bollitos, se le come frito, asado, pintón y maduro, y se servía de muchas maneras, pero el preferido será siempre relleno con queso, asado a las brasas o en el horno.

Es tal la fidelidad a este producto que incluso cuando está muy maduro se trasforma en postre: dulce de plátano o conserva de maduro. Otras preparaciones incluyen la torta de plátano, los bollitos de maduros, sopa de plátano verde, arepas de plátano maduro, masa de hallacas de plátano verde, los yoyos, plátanos picaros, bolas de plátano y, por supuesto, las mandocas.

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(Foto: Andrea Sanders)

“La mandoca, según lo que hemos venido investigando, es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro con la concha negra y queso. Yo uso el madurado. Tenemos datos que hablan de que era un plato servido al personal esclavo y que se hacía con lo que iban guardando de la comida de la casa grande. Generalmente, se enviaban a las cimarroneras donde siempre había esclavos rebeldes que alimentar. Son una fuente de energía magnífica y considero que deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones. Son un lujo zuliano acompañadas por un trozo de queso palmita o de mano, como dice la norma no escrita que deben comerse”, cuenta la chef zuliana Ivette Franchi.

Coco, color y especias antillanas

“La comida zuliana tiene varias etapas. Podemos hablar de la influencia africana en el puerto de Gibraltar porque venían de Haití los esclavos que entraban por el Lago de Maracaibo, y se distribuían a las plantaciones, de ellos viene la inclusión del coco y  la malagueta en nuestras recetas”. explica el cocinero e investigador zuliano Néstor Amesty.

Marlene Nava, en el libro La cocina zuliana, afirma que “los africanos no conocían el coco hasta que llegaron a las zonas costeras como el Zulia, estando allí se dieron cuenta de que los indígenas tenían tiempo destilando aceite de ese fruto, para usos curativos o estéticos; al tiempo que los españoles la utilizaban como grasa, y al ver estos usos, ellos empezaron a usar el aceite de coco para preparar sus alimentos y así nace la historia del coco en nuestras tierras”.

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Sobre el aporte africano, en la comida zuliana, el investigador y promotor cultural Juan de Dios Martínez, asegura que tiene tres momentos bien claros: la primera, entre 1595 y 1760 que coincide con la consolidación del puerto de Gibraltar y la apertura a la comercialización  directa a España de productos manufacturados.

La segunda entre 1760 y 1818, con la llegada de los negros antillanos que le aportan  colorido a los platos regionales y finalmente, a partir de 1823, con los afroantillanos cuyo aporte fundamental es el uso del curry.

Dulces y trigos europeos

En Maracaibo, sin embargo, se observa especialmente un aporte europeo y antillano que se percibe, por ejemplo en los dulces de leche. En este sentido, Rutilio Ortega señala que el tocinillo del cielo andaluz es una versión preliminar de los quesillos zulianos.

Hacia 1860 se registra un florecimiento de casas comerciales italianas que importaban sus productos, entre ellos la pasta que se trasformará en un elemento muy importante en la despensa regional, y que parece haber influido en las relaciones de interdependencia culinaria con regiones del país, como puede concluirse al revisar las recetas que incluye Tulio Febres Cordero en el recetario Guía del ama de casa, publicado en Mérida 1899 y que incluye una versión de la tradicional macarronada, claro está que ya la presencia italiana y el cultivo del trigo se habían afianzado en este estado andino desde mucho tiempo antes.

 

La abundancia de ganado vacuno al Sur del Lago permitía contar con una gran variedad de quesos que poco a poco se incorporan al recetario regional, desde los frescos hasta el suculento queso de año o queso madurado, estrella de muchos de los platos más representativos de la región y acompañante consuetudinario de las mandocas. Producto lácteo también presente –mezclado con papas sancochadas- como relleno de los pastelitos que se elaboran de harina de trigo, coronando patacones o completando el ya complejo relleno de alguna arepa tradicional zuliana, como la tumbarrancho.

TumbarranchoZulia

El norte es una quimera

La más reciente influencia en los gustos marabinos se resume en lo que han dado en llamar el post comisariato, y que engloba la presencia de los norteamericanos a partir de la explotación petrolera y la creación de los comisariatos, expresión usada para referirse a los comercios de variada mercancía que se ubicaban dentro de los campos petroleros y en los que cada trabajador recibía un serie de productos, especialmente alimenticios, como parte del contrato o a muy bajos precios.

“Dentro de los productos que se podían adquirir en los comisariatos estaban al menos cinco litros mensuales del denominado “aceite de comer”, dos kilos de manteca, papa por sacos, jamón endiablado, carne de almuerzo, mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz, pastas variadas”, cuenta Amesty.

Este listado productos sirve de base a Amesty para explicar algunas de las particularidades observadas hoy en día en la cocina marabina. Así por ejemplo, la versión actual de la macarronada nace de la necesidad del ama de casa de dar uso al rigatoni que por ser tubular no podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva y creatividad culinaria del ama de casa zuliana decidió crear una especie de lasaña pero con la pasta rigatoni precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras y jamón endiablado trozos de huevo y papa cocida, pedazos de mortadela y queso rallado.

Macarronada

La abundancia de salsas como mayonesa, kétchup y mostaza se explican también por la presencia norteamericana en el estado, no solo en los ya mencionados comisariatos, sino en las tiendas de comestibles, no en balde Maracaibo se precia de haber sido la primera ciudad de Venezuela que contó con un supermercado al estilo estadounidense desde que se abrió el primer CADA del país.

Frito, más frito y sobrefrito

“La transculturización gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos” afirma también Amesy,” debido a los excedentes de aceite de comer en las mesas de los trabajadores petroleros y de su familia.

Este investigador aclara que, antes de la apertura del comisariato a los trabajadores petroleros, el zuliano no freía sus alimentos, “pues nuestra cultura gastronómica no incluía productos fritos, exceptos en algunos casos particulares donde ciertos platos -como los buñuelos de yuca- se freían en manteca vegetal o de cochino”.

Es así que a partir de 1943 la cocina zuliana comienza su “fritanga” y adopta la costumbre de freír sus alimentos a toda hora, en los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. El zuliano no dio vuelta atrás con la fritura, modificando sus hábitos alimenticios y consumiendo los alimentos en versiones fritas.

“Igualmente, de Colombia tomamos el tostón de la costa y lo transformamos en nuestro “patacón” (frito por supuesto). En fin, casi todo es frito, los tequeños, empanadas, mandocas, yoyos y un sinnúmero de alimentos en el Zulia son de gran aceptación y venta (probablemente los productos fritos sean los más consumidos en el desayuno), de forma tal que esta costumbre culinaria de freír los alimentos se convirtió en una de las características más resaltantes de la gastronomía zuliana de las últimas décadas”, finaliza Amesty.

Pastelitos Zulia

Queda claro que el  supuesto aislamiento del que habla Scannone, se refiere al resto del país, pero no hacia el Caribe y otras regiones de donde han llegado ingredientes, platos y técnicas de cocción que han servido para configurar una de las culinarias más particulares y coloridas de Venezuela.

El Estimulo / Ruben Rojas / @Elfogon

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