Llegó la hora de catar quesos

Llegó la hora de prepararse y poner los cinco sentidos en orden para vivir una nueva experiencia. Se trata de aprender a catar quesos. Ya no bastará con solo probarlos y comerlos, sino de disfrutarlos plenamente; verlos, olerlos, apreciar su sabor y tocarlos.

Este conocimiento brinda la posibilidad de valorar su calidad, conocer bien sus características y, con toda propiedad, emitir un juicio.

Temperatura

Para comenzar, es importante que los quesos se saquen de la nevera con, por lo menos, dos horas de antelación para que se atemperen. Ese es el tiempo promedio, pero hay que considerar la pasta y el tamaño. Mientras más dura sea la pasta y más grande el queso, más tiempo requerirá.

Lo ideal es que la temperatura oscile de 18 a 20 grados para los quesos blandos y de 22 a 24 grados para los semiduros y duros.

Los que son sumamente grandes, hay que dejarlos, incluso, hasta 24 horas fuera de la nevera.

Vista

Al ver un queso, si es entero, se debe prestar atención a su tamaño (pequeño, si pesa menos de un kilo; mediano, de uno a tres kilos, y grande, de más de tres kilos), forma (si es cilíndrico, tubular, rectangular, etc.) y corteza (lisa, rugosa, con marcas, aceitosa, etc.).

En muchas de las catas de quesos, estos se sirven cortados, de manera que no siempre se puede cumplir este paso.

En cuanto al aspecto interior, el análisis se centra en el color y la textura. Los de cabra son casi siempre blancos, pero si están maduros, pueden tener un color beige claro. Si son de oveja, la tendencia es hacia un color hueso o amarillo pajizo. Los de vaca tienen más variedad, ya que pueden ir desde el color marfil, pasando por el hueso y el amarillo, hasta llegar casi al anaranjado.

Tacto

Cuando se toca un queso, se adquiere información sobre su textura, se puede percibir su dureza, humedad y rugosidad. Puede ser seco y compacto (parmesano), firme y blando (feta), suave y cremoso (gruyere), cremoso y untuoso (queso crema), gomoso y flexible (emmental) y así muchas otras texturas que se van descubriendo con las múltiples variedades que existen.

Olfato

Este sentido es imprescindible en una cata. Acercando la nariz al queso puede percibirse su olor e intensidad. El origen de estos depende de la materia prima y el afinado.

Puede ser medio, como en los tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada; medio-alta como en los semicurados de leche cruda y alta en los muy curados de oveja o en los de corteza húmeda pegajososa.

Una vez que se identifican esas características, se establece la familia a la cual pertenecen y sus condimentos: láctica (yogur, mantequilla, nata, etc.), floral (miel, rosa, violeta, etc.), vegetal (hierba, heno, verduras, etc.), especiado (clavo, nuez moscada, menta, etc.), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos, etc.), torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate).

Gusto y audición

Luego de llevarse a la boca, con el paladar se valora firmeza, deformabilidad, adhesividad y friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse).

Asimismo, al masticarlo se conoce su solubilidad (facilidad para fundirse) y granulosidad (partículas que se perciben para catalogarlos como arenosos, granulosos, fibrosos o con cristales).

La audición es otro sentido que se pone en práctica, porque al masticar algunos quesos con “cristales” (de larga maduración como el parmesano) puede escucharse un crujido.

Para llevar a cabo la degustación, se mastica durante unos segundos manteniendo la respiración y luego se libera el aire por la nariz poco a poco, con la boca cerrada.

Acompañantes

Por supuesto que para acompañar la cata hay que tener a la mano algunos vinos, considerando sus maridajes; diversos tipos de panes, y frutas frescas y secas.

Cocina y Vino /  Paola Badaracco