Las frutas tropicales y sus enzimas

En la cocina siempre se hacen sustituciones. Si se acaba la harina, la maicena aparece al rescate. Si no hay salsa de soya, no importa, la salsa Worcestershire o inglesa puede ayudar a igualar el sabor y color.

Es un procedimiento normal. Se trata de resolver y no dejar la preparación incompleta. El problema está en cuando se desconocen ciertas particularidades de algunos ingredientes y los sustitutos que se escogen estropean la receta.

Pasa mucho con los vegetales y frutas de las que no se posee información sobre su composición química, razón por la cual no se pueden intercambiar con tanta soltura.

¿Alguna vez ha intentado hacer un postre con papaya o piña? Antes de hacerlo, es mejor que conozca lo que estos frutos pueden provocar.

Si una receta de mousse especifica que lleva una lata de rodajas de piña en almíbar, es por una razón justificada y no para reducir la carga del cocinero. Los productos enlatados que vienen sumergidos en esta mezcla de agua y azúcar ya fueron previamente cocinados.

Durante el proceso de cocción, ocurre una alteración química que hace que el alimento ya esté preparado para ser incluido en la preparación. Frutas como la piña y el kiwi, contienen una enzima llamada bromelina, que puede descomponer o romper las proteínas presentes en carnes, o en el caso de la pastelería, en la gelatina.

Lo mismo ocurre con la papaína, que está presente en la papaya o lechoza. Al igual que la bromelina, son enzimas proteolíticas que atacan las proteínas y no permite que el postre cuaje.

Por tal motivo, si incluimos piña, kiwi o papaya en un platillo con gelatina sin haberlos expuesto al calor previamente, éste quedará líquido y grumoso, pues sus enzimas no permitirán el proceso de solidificación que produce la gelatina.

Al calentarse, esta enzima se comienza a inhabilitar y luego la fruta puede ser totalmente utilizable sin problema alguno.

Amigas de la digestión

Al tener el poder de degradar las proteínas, estas enzimas son ideales para la digestión, pues ayudan a que el organismo pueda desintegrar los alimentos proteicos con mayor facilidad.

De igual forma, son excelentes para ablandar las carnes. Al inyectarle un poco de jugo de piña a un trozo de carne antes de asarla, esta quedará mucho más suave y tierna. Mismo efecto hace la papaya, y hasta las propias hojas de la planta.

Conocer estos detalles nunca está de más y siempre es bueno tratar de seguir la receta al pie de la letra si se trata de pastelería.

Cocina y Vino / César Mortagua