La gastronomía como fuente de inspiración diaria

A todos quienes nos ha tocado cocinar a diario, encontramos el reto de variar el menú (si, nos fastidiamos de comer siempre lo mismo), el de administrar el tiempo que dedicamos a la cocina y por supuesto el de dominar las técnicas de cocina, por más básicas que sean, para que los platos que cocinamos resulten agradables al paladar. Resulta, que comer, no es solo que te coloquen en un plato un trozo de yuca y un pedazo de mantequilla o margarina, y resulta también que si en lugar de la yuca entera dispuesta en el plato, te la sirven en bolitas de yuca acompañadas con un “dip” de la misma mantequilla aromatizada con cebollín, cilantro y hierbabuena, el resultado es bien distinto.

Se convierte entonces lo gastronómico, entendiendo por gastronomía “el arte de preparar comidas exquisitas con base a técnicas estructuradas, tomando en consideración los valores y tradiciones culturales de un grupo poblacional, regional o nacional”, en algo esencial para el desenvolvimiento del día a día. No es en vano que se hace un gran énfasis en las recetas y preparaciones de los alimentos, para el logro de la alimentación adecuada en la población. Es el deber ser.

Es el satisfacer no solo las necesidades nutricionales, sino el placer de comer, es la socialización implícita que nos promueve el acto de la comida, y es que los historiadores, antropólogos y estudiosos del tema nos dicen que el cocinar nos hizo humanos. Sí, es que somos la única especie que cocina, que transforma los alimentos para adaptarlos a su sistema digestivo, y eso nos hace particularmente fuertes, pero también vulnerables a la hora de preparar nuestros alimentos. Fuertes, porque podemos “sacar” lo mejor de los alimentos y sus propiedades a la hora de consumirlos, gracias a la cocción por ejemplo, las leguminosas (caraotas o frijoles) puede ser uno de los grandes alimentos del hombre contemporáneo. Sin embargo, nos hace más vulnerables en tanto que somos dependientes de los servicios públicos: Agua, electricidad y gas.

De ahí, que se describa la seguridad alimentaria con sus cuatro dimensiones: 1. Garantizar acceso a los alimentos para todos; 2. Garantía de disponibilidad de los mismos; y 3. Garantías en la bioutilización (para hacer digestibles los alimentos, es decir:

Tener agua, electricidad o gas para cocinar) y la estabilidad de las 3 dimensiones anteriores, pues no me sirve tener gas un día sí y otro no, debe ser permanente la posibilidad de cocinar.

No existe un término como la “desgastronomización” para referirnos a la pérdida de lo gastronómico. Pero vaya que esta situación existe en Venezuela. El riesgo de perder lo gastronómico dentro de lo cotidiano existe, cuando una madre sirve una arepa sola a su hijo, por falta de otros ingredientes, se siente un vacío que no sólo es el del estómago. Es el de la pérdida en las preparaciones, es la pérdida de las recetas familiares porque no hay como reproducirlas, y se pierde el relleno maravilloso que distingue a nuestra arepa.

Aquí hay un daño, hay un daño ambiental, hay un daño a la cultura gastronómica y hay un daño a quien se expone a este evento, el daño termina siendo una influencia que llamamos epigenética (epigenética: Alteración temporal del ADN mientras existe un estímulo negativo en el ambiente), porque un niño que no consume proteínas adecuadamente en los primeros años de vida se expone a trastornos importantes en su crecimiento. Una madre embarazada que se alimenta con solo yuca o arepa de maíz, tampoco tiene la oportunidad de brindar los nutrientes adecuados al bebé que crece en su interior. Cuando pensamos en agregar una hierba, un pedazo de queso, una salsa, no solo es lo gastronómico, es lo nutricional y la gastronomía ayuda a conseguir ese balance entre lo que me gusta, lo que deseo y lo que necesito para alimentarme bien.

¿O por qué cree usted que a los niños que no les gustan los vegetales se los presentamos de diferentes maneras hasta lograr que les gusten? Pues porque el preparar alimentos en distintas formas nos ayuda a alimentarnos bien, a que nuestros hijos estén bien, a que la familia coma adecuadamente, a que se reúna alrededor de la mesa, y así conversen sobre distintos temas. ¿Sabía usted que dos comidas en familia a la semana es un factor de protección contra el consumo de drogas en los adolescentes?

Este y otras maravillas de la gastronomía cotidiana corren peligro actualmente en Venezuela y me atrevo a decir que en todo entorno de pobreza y desventaja, cuando no existe la posibilidad de cocinar y servir una mesa apropiadamente para la familia, se pierden las tradiciones, las recetas, se entra en un estado de “dejadez” culinaria terrible. Por esto, pensar a futuro en la recuperación de una cadena coordinada desde la tierra a la mesa, pasando por la preparación de los alimentos va a fortalecer las relaciones familiares, la gastronomía cotidiana, la restauración, el turismo, generará empleos dignos y se fortalecerá la seguridad alimentaria de los hogares.

Es pensar que una política de Estado integrada que incluya todos estos elementos nos permitirá que la gastronomía sea una fuente de inspiración diaria, que me permita pensar en lo que hoy voy a cocinar para mí y para mi familia, es pensar que la receta de mi abuela seguirá por siempre entre nosotros.

La Gran Aldea / Marianella Herrera Cuenca