“La cocina zuliana es la mejor del país”

“No sé todavía. No tengo aún como una noción de qué significa. No me metí en esto por un premio. Lo que hago es mi trabajo, cocinar, nunca estar satisfecho, siempre buscar más. Sí se que es muy importante, porque me ha llamado mucha gente para felicitarme; también, otros tenedores de oro. Pero, solo siento  un poco de alegría y la afirmación de que todo lo que estamos haciendo no estaba mal, que en verdad sí estaba bien, cuando hay gente que dice que es una loquera”.

Sorprendido aún, respondió el marabino Carlos Hernández Coll, la tarde del jueves,  cuando se le preguntó por el significado de haber sido elegido, la noche del pasado miércoles, ganador del premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2018, por parte de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG). Se convirtió en el primer cocinero zuliano en recibir el reconocimiento, el de mayor trascendencia del gremio en el país.

El jurado, integrado por Luis Troconis, Rafael Ernesto López, Miro Popic, Ileana Matos y Manuel de Paula, argumentó: “Promotor incansable de los sabores zulianos, este cocinero, formado en el Instituto Culinario de Caracas y con más de dos décadas de trabajo sostenido, ha desarrollado una propuesta gastronómica en constante evolución, en la cual destacan el respeto a la despensa y a las tradiciones culinarias de su región y la mirada contemporánea del oficio”, informó la AVG. La entrega de galardones se realizará “en el primer semestre del 2019”.

Con más de 20 años de trayectoria, haber creado el movimiento gastronómico “Warisyorlava”, spanglish de la traducción a lo maracucho de “What is your love?” (Cuál es tu amor) y que apellida todas sus irreverentes y trasgresoras propuestas, se considera el principal logro de este apasionado cocinero. Con él recorre el país y más allá de las fronteras patrias. Además, fundó el Grupo Occidental Gastronómico, al que perteneció durante seis años.

“Toda mi vida ha girado en torno de la cocina. Todo, todo”, asevera, a sus 43 años, mientras rememora su inicio a los 7 años. Se formó en el Instituto Culinario de Caracas, con Sumito Estévez y Héctor Romero, dueños del restaurante Sibaris, donde realizó pasantías y se estrenó como cocinero profesional. Luego, viajó a Italia. Al regresar, comenzó en  Gabana, en su terruño.  Vendrían, posteriormente,  convocatorias en calidad de invitado de parte de  cinco estrellas, aunque “nunca tuve pensado hacer carrera hotelera, porque en ese momento, los cocinero de hoteles yo no los veía, porque yo quería tener un restaurante”.

Sin embargo, el “chez” —palabra que utiliza para referirse a su profesión—  trabajó durante cuatro años como chef ejecutivo del hotel Kristoff, en Maracaibo, y desde hace 18 meses ocupa el mismo cargo,  teniendo bajo su responsabilidad 14 espacios, en los dos cinco estrellas de la cadena IHG en la capital zuliana: el Crowne Plaza Maruma y el Intercontinental Maracaibo, en donde conversó con PANORAMA,

— ¿Conoce las razones por las que la AVG le eligió Tenedor de Oro?
— No. Pero, aparentemente, la discusión del jurado comenzó y terminó con mi nombre. Es como un gran espaldarazo, un mensaje de que no estamos mal.

— ¿Por qué cree que su nombre entró en la discusión del jurado y resultó el elegido entre otros chefs?

— Creo que tiene que ver mucho con ese mensaje que yo, sin consciencia real, siempre he esgrimido, de no rendirnos, de seguir trabajando, construyendo, de no dejarnos morder de los “zombies”, de no ser más de lo mismo. Además, en agosto vivimos una situación muy “chimba” con el problema de la crisis eléctrica, que tuvo que ver con la planta del Maruma. Se quemó y hubo humo. Y se rumoró que había habido muertos y era mentira. Al día siguiente, yo y muchos que trabajan conmigo salimos a dar un mensaje por Instagram de no rendirnos, de seguir adelante y eso a la gente, a la ciudad, a todos, les gustó mucho. No tiene nada que ver con política, sino con querer hacer las cosas bien. Creo que por eso mi nombre también sonó, me dio un poco más de impulso. Pero, para nadie es un secreto que yo lidero el grupo “Warisyorlava”, que es una extensión de mí o un álter ego que tengo, que me permite hacer cosas fuera de lo que es un chef ejecutivo. Reunir gente, traer gente, enseñar qué gente está haciendo qué cosas. Tengo poco más de seis años trabajando en esta teoría, en este grupo, en este movimiento. Este año realizamos, por tercer año consecutivo, la “Warisyorferia”, trayendo gente amiga a cocinar con nosotros. Y ya hemos realizado nueve “Parrisyorlava”.

— ¿Considera que el premio también distingue a los cocineros zulianos?
— Hace 14 a 15 años atrás se hablaba de la cocina venezolana como la mantuana, y desde hace unos 8 a 10 años se habla de que es la sumatoria de la cocina regional, la oriental, la occidental… Para mí, la zuliana, no por ser maracucho y zuliano, es una de las mejores, si no la mejor, no por la cantidad de volumen, si no por su variedad de preparación. Es súper multisápida, multicultural, internacional. Tiene un sabor que apela a la universalidad. Cualquier persona del mundo la prueba  y le gusta. Tiene un sabor universal. Este reconocimiento sí nos ayuda un poco a que miremos hacia dentro, que es la meta final.

— ¿Qué le incorpora desde su esencia  marabina a su  cocina?
— Soy muy maracucho. Tengo como 30 años aprendiendo a ser maracucho. Por que los zulianos somos difíciles. Siento que mi generación por un tiempo le dio la espalda a eso de ser maracucho, porque somos muy gritones, “dicharacheros”, echadores de vaina, desordenados, se nos pasa la alegría, somos únicos. Maracaibo es puerto natural. Todo llegaba primero a Maracaibo y al estado Zulia. Entonces, nuestro nivel es diferente y no es por echárnosla de nada, sino que es verdad. No me caigo a mentira con esto. Prueba de eso es la comida de la calle y es cuando digo que comenzamos a darle la espalda porque nos creíamos gringos, que lo que comíamos era fritanga. Y sí, me encanta la fritanga, la hamburguesa de la calle me fascina. Cuando llego a un sitio hago bulla. Sí, llegó un maracucho. Y eso siempre lo incorporo a mi cocina.

— ¿Hacia dónde guía  a la cocina zuliana desde desde su movimiento?.

— Quisiera llegar a lo que fue en un principio, que no es que no lo sigue siendo, sino que ha evolucionado mucho. Me gustaría volver en un punto de muchos restaurantes de cocina zuliana, que pudiésemos tener un restaurante de alta gastronomía zuliana, un restaurante cinco estrellas donde sirvan chivo en coco. Seríamos más regionalistas de lo que ya somos.
— ¿A dónde aspira a llegar con su movimiento “Warisyorlava? 

— Cuando comencé este año  la Sala de Ensayo, me plantee desarrollar una trasgresión para llegar a una reinvención.  ¿Por qué hablar de trasgresión? Después de 20 años, de todo lo que ha pasado en el país y en el mundo, lo normal es romper la ley, violar, la corrupción. Entonces lo anormal o lo contrario es la ley, hacer un mundo diferente. Entonces, si transgredir es romper la norma, nosotros nos embarcamos en eso,  siempre en contra de lo que está establecido. Eso me ayudó muchísimo a desarrollar la teoría de la propuesta gastronómica y a que la gente entendiera un poco lo que era eso de romper, entregarse al descontrol, un poco a reinventarse, a hacerlo de otra manera. Entonces, “Warisyorlava” me ayudó a reforzar eso en el sentido de que puedo reunir a mucha gente,  que nos ayude a hacer ciudad,  a ver tantas personas con tienen tanto talento, a hacer tantas cosas, como dar talleres sobre comida criolla de la calle con Michel Beauchamp. A través de ese pequeño nicho reunir a tanta gente “cool”, positiva. Sería la meta final la “Warisyornation”, una gran nación donde toda esa gente desarrolle lo que le guste, que no tenga trabas, que pueda ser lo que quiera ser, sin importar cómo es, de dónde es, ni que trae, sino que sea honesta,  real.
— ¿Para cuándo dejará su sueño de contar con su propio restaurante?
— No sé. Todos los días lo pienso, en un restaurante de mandocas, quizás. Ahorita no lo veo muy claro, porque quiero seguir explorando en el hotel, en tan poco tiempo he hecho demasiada cosas. Es impresionante.  Viajé  a Santo Domingo,  República Dominicana; a Cartagena,  Colombia; y a Sao Paulo, Brasil, donde recibimos el premio a la mejor calidad de desayuno de Latinoamérica y del Caribe entre todos los hoteles IHG, un  espaldarazo a lo que hacemos.

Panorama / Julio Gutiérrez