La “Cena Navideña” del Venezolano
- Opinión
- 28/12/2022
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Cuando llegué a Bogotá pregunte, a todos cual es la “Cena Navideña” típica y todos me decían cosas distintas desde Pavo relleno hasta tamales pasando por lechona, buñuelos, natilla o ajiaco es decir no hay un solo plato. Muy ricos platos pero, hay hasta 12 platos navideños. En Venezuela tu preguntas por la “Cena Navideña” a un niño de 4 años y te dice: Pan de Jamón, hallaca, ensalada de gallina y pernil en algunos sitios dulce de lechosa o torta negra pero en toda Venezuela tenemos la misma cena navideña.
Y la reina es la hallaca que varía según la zona del país pero básicamente es el mismo relleno unas con huevo, papas, otros almendras, algunas más atrevidas son de pescado o de chivo como unas hallaca de chivo de la familia Medina, en el callejón Mi Cabaña del sector Cabudare, cerca del terminal de Coro. En el Zulia el guiso lo colocan crudo y tardan 4 horas en cocinar, en otras se prepara primero el guiso el día anterior.
No hay nada más navideño para el Venezolano que su hallaca y el mundo entero hoy la conoce gracias a los millones de migrantes que estamos fuera. Muchos seguramente en esa pequeña maleta llevaban el libro rojo “Mi Cocina. A La manera de Caracas”, de Don Armando Scannone, en donde muy claro nos explica el arte que implica hacer hallacas, “Hay que llegar al punto donde no se pueda añadir una gota más de nada, porque si no se echa a perder”.
Es que la “Multisapida” como la llamaba El presidente Rómulo Betancourt, es la más genuina mezcla de nuestros orígenes. Arturo Uslar Pietri lo dice muy poético pero yo lo resumo así: De los indígenas, el maíz, el ají, la papa, el onoto; de Europa, la aceituna, la alcaparra, las pasas; y de África, las hojas de cambur o plátano ahumadas, con las que se envuelven. Por eso esta la versión fantasiosa que su nombre viene de los productos de “Alla” y los de “Aca”
La Hallaca es un fino estuche que encierra en su interior nuestros orígenes, nuestro país y esos recuerdos tan bellos de hacer hallaca en familia; y como dice mi estimado Zair Mundaray, “La hallaca representa una muestra del ascenso social que hubo en Venezuela es que muchos pasamos de lavadores de hojas a amarradores, luego picadores de aliños, hasta cocineros de hallacas y bollos. Además había meritocracia, si había alguien más apto para el puesto, te degradaban al cargo anterior” O sea hacer Hallacas es como debería ser Venezuela todos unidos trabajando y según nuestra capacidad pero todos importantes.
Y pensando en la hallaca evocó mi Paraguaná, donde existían chef famosos que todos recuerdan como las del señor Ignacio Olascoaga en Maraven, las de la señora Barbarita Ortiz Verhoek, las de la señora Pipina Viloria o las de mi amiga Maria Eugenia Ramirez…Aunque a la final todos decimos “La mejor Hallaca la hace mi mamá ” como aquella famosa canción de nuestra hoy muy enferma Raquelita Castaño por allá por los ochentas. Nosotros ya hacemos hallacas lejos de Venezuela gracias al sazón de mis hijas con la asesoría de su abuela por WhatsApp… Este año conseguimos ají dulce y si me hubieran visto con mi bolsita de Aji, parecía Messi cargando la copa.
Este año resaltó algo que me llenó de alegría…gracias al Ministerio Federal de Cooperación Económica y Desarrollo (BMZ) de Alemania (GIZ) y la fundación “Juntos se puede” entregamos en Bogotá y Soacha más de 600 hallacas. Nuestra red “Los buenos somos mas” se encarfo de hacerlas de verdad creamos recuerdo hermosos y pudimos compartir nuestras tradiciones con este país que nos abrió sus puertas.
Otra parte fundamental de nuestra “Cena Navideña” es el “Pan de Jamón” aunque su incorporación es más reciente en la primera década del siglo XX según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana. Este fue creado en una panadería del centro de Caracas. Cartay, establece que fue elaborado por primera vez hacia 1905, en una panadería caraqueña regentada por extranjeros. Poco a poco se impuso como pan tradicional. Y aunque su componente básico es: Harina de Trigo, jamón ahumado, pasas y aceitunas hay muchas mezclas con queso crema, con tocineta algunos macerán las uvas en vino. Yo creo que he comido “Pan de Jamon” de todas las Panaderias de Paraguaná y me gustan todos, aunque confieso que me gustaría comer el famoso “Pan de Jamon” de mi amiga María Lourdes Ocando . Sabroso en la mañana del 25 con café con leche.
Otro componente que no puede faltar es “La ensalada de Gallina”, estoy segura que a esta hora en el mundo millones de Venezolanos andan ubicando sus ingredientes porque ella no puede faltar en la mesa con su mezcla básica: Papa, Zanahoria, Guisantes (Los Paraguaneros somos muy Spanglish mi mamá todavía le dice petit pois) Gallina o Pollo y mucha mayonesa. Esta no solo se usa en navidad porque en matrimonios, comuniones y bautizos compite con los tequeños. De su origen se conoce muy poco según José Rafael Lovera en Retablo Gastronómico de Venezuela, su aparición en recetarios y menús coincide con la ola migratoria ibérica a principios del siglo XX. Pero no son más que conjeturas, porque no se explica cómo y por qué se le añade carne de ave, ni quien tuvo la genial idea de incorporarla al “Plato navideño”.
Y por último nuestro “Pernil”, este último rompe con las costumbres navideñas de países vecinos donde se celebra con pescado o pavo. De acuerdo al periodista Rubén Darío Rojas En el siglo XIX solo se podían matar cochinos los sábados, de ahí la expresión “a cada cochino le llega su sábado” Y se tenía que pagar impuesto si era otro día por lo cual la gente optó para dejarlo para fiesta importantes como la decembrina. Y así cada diciembre se reserva el pernil para nuestra fiesta más familiar del año. Como dato curioso, según el libro “Cocina tradicional venezolana” la preparación del pernil de cochino o de cordero le pone un acento masculino en los fogones, porque es cocina de fuego, de mucha candela, cocina de hombre pues, a diferencia del guiso de las hallacas que es una alquimia femenina. Es decir que nuestro “Plato Navideño es de equipo no es exclusivo de mujeres o hombres en un trabajo de los dos.
Y este es la tradicional “Cena Navideña” algunos le agregan la “Torta Negra” que ya hable de ella en “Los matrimonios en Paraguana”, Dulce de Lechosa y el famoso “Ponche Crema” de Eliodoro González P, que siempre se encuentra en la mesa navideña Venezolana, según la revista literaria El Cojo Ilustrado (1915) es “una bebida compuesta en un 86 por ciento de leche, huevos y azúcar, en proporciones desconocidas, un 10 por ciento de cognac, y un 4 por ciento que se desconoce” De hecho hay una historia muy famosa que Eleodoro decía que su bebida podía guardarse sin refrigerar y nunca dañarse. En 1900 una mezcla de leche y huevo era muy difícil de creer pues, se guardo una botella en la bóveda del Banco Central de Venezuela y al año siguiente se trasladaron todos los participantes de la apuesta y al abrir la botella estaba intacto su rico sabor. Mi primera experiencia con licores fue con ese “Ponche Crema” que podíamos tomar los niños y según contaba mi Papá me dio por reírme toda la noche.
Es por estas historias de nuestra “Cena Navideña” pienso que los Venezolanos somos únicos y hace 10 años atrás en Barinas, Zulia, Apure, Mérida o Falcón todos comíamos hallaca, pan de jamón, ensalada de Gallina y pernil en la cena de Navidad ahora también en Japón, Bogotá, Berlín, Santiago, Miami en todo el mundo estaremos los Venezolanos cenando lo mismo recordando las hallaca de la vieja o la ensalada de Gallina, pensando que este pan de jamón le falta como algo, pero que el pernil nos quedó buenísimo. Yo a mi cena navideña de este año le agrego los muy colombianos buñuelos y la exquisita natilla porque de verdad se ganaron nuestro paladar.
El Venezolano que emigra está orgulloso de su tierra, lo pregona y a pesar que dejamos la tierra en cada sitio que estamos llegamos con nuestras tradiciones y compartimos con el hermano Venezolano para sentir la tierra como se hacía antes en Venezuela donde se intercambiaba las hallacas y te dabas cuenta enseguida cuando no eran las de tu mamá.
Yo espero que todos los Venezolanos en cualquier parte del mundo donde estén puedan disfrutar hoy su “Cena Navideña” a la Venezolana y sentirnos todos unidos en ese momento esperando que el 2023 nos traiga LIBERTAD y mucha SALUD….pero sobre todo UNIÓN.
Damelys “Mey” Zambrano.
