A propósito del casabe, por Miro Popić

A propósito del casabe, por Miro Popić

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Lo primero que probó Cristóbal Colón cuando desembarcó en este lado del mundo, hace 528 años, fue el casabe. Se lo ofreció el cacique que lo recibió y así quedó documentado en el diario de abordo. Obviamente no tenía idea de qué se trataba aquella galleta tiesa y crujiente, pero le debe haber recordado el bizcocho horneado dos veces, de ahí su nombre, que recibía la tripulación como ración diaria en las largas travesías oceánicas.

Se me ocurrió plantear en redes sociales un #DíadelCasabe para honrar nuestro primer pan aborigen y vaya lío que se armó, especialmente por el desconocimiento que tienen algunos sobre el origen e importancia del casabe en nuestra cultura alimentaria.

La yuca fue domesticada al sur del Orinoco en tierras amazónicas. No sabemos a quién se le ocurrió cortar parte del tallo y enterrarlo para obtener comida, cosa sin duda admirable y sorprendente, pero más asombroso aún es el hecho de eliminar el veneno de la planta para transformar la muerte en vida y preparar un alimento cotidiano, fácil de transportar y de guardar, alimenticio y rico en calorías.

Los primeros vestigios de este cultivo en Venezuela aparecen en los alrededores de la laguna de Campota, golfo de Cariaco, y hay pruebas de elaboración de casabe del 3.550 a.C. en la margen sur del bajo Orinoco. El jesuita José de Acosta lo describió así en su Historia Moral y Natural de las Indias: “En algunas partes de Indias usan un género de pan que llaman cazavi, el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, rallan, y como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta delgada, muy grande y ancha casi como una adarga. Este así es el pan que comen”.

Las bondades del casabe como bastimento fueron rápidamente captadas por los conquistadores. Fernández de Oviedo, en Sumario de la Natural Historia hace un completo análisis del empleo de la yuca venenosa para hacer casabe y concluye que: “Este pan de cazabe se sostiene un año o más, y lo llevan de unas partes a otras muy lejos, sin corromper ni dañar, y aun también por la mar es buen mantenimiento, y se navega con él por todas aquellas partes e islas y Tierra-Firme, sin que se dañe si no se moja”.

La creación del casabe por nuestros aborígenes es poco valorada por los gastrónomos y estudiosos de los sistemas alimentarios, generalmente ignorada por la mayoría de los cocineros o simplemente desconocida por los consumidores.

Casabe

El casabe fue un triunfo de la observación humana generadora de una tecnología alimentaria que representó un avance en el desarrollo de las comunidades, modificando estilos de vida, creando nuevos comportamientos de los grupos sociales, dando forma a un alimento cotidiano, perdurable y transportable que permitió el desplazamiento de las tribus amazónicas hacia la costa norte del sur del continente y las islas del mar de los Caribes.

Generó conocimientos químicos para eliminar la toxicidad de la yuca amarga –ácido prúsico– obteniendo un alimento distinto y superior a la letal materia prima original.

Desarrolló un sofisticado sistema manufacturero para aprovechar la yuca, rallarla y transformarla en pulpa, exprimirla para extraerle el jugo venenoso llamado yare, secarla al sol, transformarla en harina cernida para finalmente cocerla sobre una pieza de barro colocada sobre el fuego hasta lograr un pan redondo de gran tamaño y poco grosor, pan que liberó a las mujeres del trabajo diario de su elaboración, permitió acumulación de excedentes, dejando tiempo libre para la aventura y, posiblemente, también para el ocio y el amor.

Facilitó la invención de una serie de herramientas y utensilios para pelar la raíz, para rallarla con una tabla de madera incrustada con sílex, además de una cesta flexible hecha con bejuco para exprimirla, un cernidor y finalmente una plancha de arcilla. En síntesis, toda una cultura que permanece casi sin modificaciones en pleno siglo XXI.

Podría seguir, pero el espacio es limitado. Creo sinceramente que el casabe merece una mayor participación en nuestra gastronomía. Y como algunos tienen la mala costumbre de cambiarle el nombre a todo, sobre todo cuando son cosas no hechas por ellos, bueno es que se establezca un #DíadelCasabe. Más indígena, imposible.

Tal Cual / Miro Popic

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